Quando esce dall’alambicco, il distillato che diventerà whisky scozzese è cristallino. Le tonalità dorate si sviluppano solo durante la maturazione, quando il distillato estrae dal legno pigmenti e altri composti che gli conferiscono colore, sapore e aroma, con il colore ambrato e la sottile morbidezza che si sviluppano durante i tre anni minimi di invecchiamento in botti di rovere.
Ancora oggi, nonostante le ricerche approfondite, l’alchimia con cui le botti di rovere trasformano il distillato grezzo in un glorioso whisky non è del tutto compresa. Il rovere ha una membrana semipermeabile complessa attraverso la quale possono passare i gas, man mano che il whisky evolve, le numerose sostanze chimiche organiche interagiscono con il distillato e tra loro. Con il tempo, parte del liquido evapora (la “parte degli angeli”) e la gradazione alcolica diminuisce.
Secondo la Scotch Whisky Association, in Scozia ci sono 22 milioni di botti di rovere in cui matura il distillato, e più di sette milioni appartengono al gigante del settore Diageo, che ne detiene oltre quattro milioni nel suo enorme complesso di magazzini a Blackgrange, Alloa.
Sebbene la stragrande maggioranza provenga dagli Stati del Kentucky e del Tennessee, l’uso del rovere americano è una tendenza relativamente nuova tra i distillatori di whisky. In origine le botti erano considerate esclusivamente un mezzo di trasporto e fino agli anni ’70 gran parte del whisky scozzese veniva fatto maturare in botti di porto o sherry, nelle quali i vini fortificati venivano spediti nel Regno Unito per essere imbottigliati. Con il calo della domanda nel Regno Unito e il passaggio dei produttori all’imbottigliamento nella penisola iberica, quella fonte di legno a basso costo si è esaurita, anche se alcune case continuano a utilizzare botti di porto o sherry per conferire ai loro whisky un tocco di classe in più.
Secondo le norme statunitensi, tutto il bourbon deve essere invecchiato in botti di rovere nuove e carbonizzate che possono essere utilizzate una sola volta, garantendo così una fornitura costante di botti vuote.
Le foreste di querce della Scozia, un tempo estese, sono state trascurate e l’arte della bottaia è andata in declino. Invertire questa tendenza non è impossibile, ma come spiega Matt Burgess, responsabile dello sviluppo della Speyside Cooperage: “Sul mercato libero oggi una botte americana standard costa circa 185 dollari, mentre una botte scozzese costa circa 1.200 sterline”.
I vantaggi economici sono evidenti, nonostante il costo della spedizione delle botti in Scozia. Non solo, Burgess afferma che i distillatori ottengono un’estrazione più rapida dal rovere americano, il che può ridurre il tempo necessario per l’invecchiamento e rendere le botti disponibili per il riempimento più rapidamente, il che soddisfa i contabili.
Speyside ha delle bottaie in America dove produce circa 750.000 botti all’anno. Aziende come Diageo, Suntory e Pernod Ricard soddisfano parte del loro fabbisogno di botti dalle proprie distillerie statunitensi, ma la maggior parte dei distillatori di whisky si rifornisce tramite rapporti di lunga data o tramite intermediari sul mercato libero.
Fino a circa un decennio fa, la maggior parte delle botti di bourbon veniva smontata e imballata in contenitori piatti per la spedizione. Oggi la stragrande maggioranza viene trasportata intera.
Iain McAlister, mastro distillatore della Glen Scotia a Campbeltown, importa 200 botti all’anno dalla Jim Beam nel Kentucky, e insiste affinché vengano consegnate intatte.
“Le botti hanno un livello di umidità migliore e si adattano meglio al distillato; lo strato liquido originale è ancora intatto. Le controlliamo visivamente e, nel migliore dei casi, ne verifichiamo la pressione. È semplice. Ma bisogna ricordare che sono il tipo di legno originale, il modo in cui sono state stagionate, carbonizzate, tostate e assemblate e, infine, l’uso che se ne fa a fare la differenza”, afferma.
Presso la più grande bottaia di Diageo a Cambus, ad Alloa, dove vengono trattate fino a 400.000 botti all’anno, Mark Burt spiega che ogni botte viene ispezionata anteriormente al primo riempimento e successivamente quando viene riportata per la riparazione e il trattamento.
Lo stabilimento automatizzato impiega 45 bottai altamente qualificati, ma dimenticatevi le immagini tradizionali di bottai che piallano manualmente le doghe, martellano i cerchi e carbonizzano le botti su un fuoco aperto. Cambus è uno stabilimento high-tech su scala industriale, necessario per soddisfare le esigenze del gruppo. Anche in questo caso, alcune attività complesse vengono appaltate ad altre bottaie.
A Cambus, i robot smontano le botti, le riparano e le “decarbonizzano” e “ricarbonizzano” secondo necessità sotto l’occhio esperto dei bottai, assicurandosi che i componenti originali di ogni botte rimangano intatti. Il processo di raschiatura prevede la rimozione di una media di 3 mm dall’interno, prima della ricarbonizzazione. “Una botte appena carbonizzata è più attiva”, afferma Burt.
Alcune botti sopravvivono alla durata della vita umana. Matt Burgess ricorda un Glenlivet di 80 anni che è stato invecchiato in una botte che non era al suo primo riempimento. Ma, come sottolinea, il numero di volte in cui una botte può essere riutilizzata con successo dipende dalla scelta del profilo di invecchiamento e dal mercato di riferimento del blender.
In media, la durata di una botte è stimata in due o tre riempimenti con distillato di malto scozzese, dopodiché molte vengono utilizzate per la maturazione del grain.
Il bourbon stesso è in crisi, ma le botti di rovere americano continuano a essere richieste, non da ultimo per la maturazione finale di tequila e mezcal. Anche i produttori di porto e sherry le richiedono per l’invecchiamento dei loro vini e alcuni hanno creato le proprie strutture di produzione di botti oltreoceano.
“C’è una domanda inespressa in Scozia”, dice Burgess. “Cosa succederebbe se la legge americana cambiasse per consentire l’uso delle botti di bourbon per più di un riempimento? Nessuno vuole rispondere”.
“C’è un po’ di preoccupazione per l’approvvigionamento”, ammette Gregg Glass, produttore di whisky presso Whyte & Mackay, che ha una conoscenza approfondita del rovere e dei suoi effetti sulla maturazione del distillato.
“Il rovere europeo è più costoso delle botti americane ed è meno efficiente, si ottiene una resa minore”, afferma, “ma abbiamo iniziato a ripensare la nostra politica di maturazione e a cercare fonti responsabili di rovere scozzese”.
In collaborazione con Forestry and Land Scotland e la tenuta Fasque nell’Aberdeenshire, Whyte & Mackay sta conducendo un esperimento a lungo termine per verificare quale delle due sottospecie di quercia crescerebbe meglio e produrrebbe i risultati migliori per le botti di whisky.
Nel 2000 hanno piantato 13.000 alberelli vicino alla loro distilleria di Fettercairn. “Sebbene si tratti di un programma che durerà dai 150 ai 200 anni, nel corso della mia vita dovremmo essere in grado di identificare quale delle due specie prospera meglio nello stesso ambiente e quale si rivelerà la migliore”, afferma Glass.
Questo non solo preannuncia un potenziale futuro per un maggiore utilizzo del rovere scozzese, ma è anche molto ecologico: per ogni albero abbattuto nell’esperimento ne verranno piantati almeno sei.
“Posso stare ai margini della foresta e vedere la segheria, le fattorie che forniscono parte dell’orzo a Fettercairn, la fonte d’acqua della distilleria, la distilleria stessa e il magazzino in cui il whisky viene fatto maturare”, afferma con orgoglio.
“Il vantaggio complessivo è che stiamo riportando la produzione di botti in Scozia”.
Per raggiungere questo obiettivo, la Scozia avrà bisogno di un numero crescente di bottai qualificati. Whyte & Mackay sta ampliando il proprio programma di apprendistato, così come Diageo e Speyside, tra gli altri.
I programmi hanno una durata di quattro anni, quindi con una pianificazione adeguata dovrebbero essere sufficienti per mantenere e sostituire quei 22 milioni di botti che maturano lentamente in tutto il paese, indipendentemente dal fatto che il rovere continui a provenire dal Kentucky o dalle Highlands.
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