Whisky e dintorni

La magia della quercia

Articolo di Thijs Klaverstijmn per conto di Distiller

La maturazione in botti di legno è di suprema importanza per whisky, rum, brandy e altri distillati invecchiati, ma può essere difficile capire esattamente come funzioni.
Una volta che una botte viene riempita da un nuovo distillato, inizia la magia: lo spirito subisce una serie di cambiamenti—e anche se non sappiamo esattamente tutto quello che influenzi la maturazione di un distillato, ne sappiamo comunque qualcosina.
Forse il fattore più importante in ciò che influenza i distillati invecchiati verte sulla scelta del legno—e nel mondo dei distillati questo significa quercia.

PERCHÉ LA QUERCIA?
Ci sono così tanti tipi di legno tra cui scegliere, come acero, acacia, nocciolo e ciliegio, eppure la quercia (pur con qualche eccezione) è l’unico legno usato per invecchiare i distillati.
E non va bene una quercia qualunque: delle centinaia di specie esistenti, solo poche di queste hanno l’onore di dare vita a delle botti. Sia la Quercus Alba, comunemente nota come quercia bianca nativa del Nord America, e la Quercus robur, comunemente nota come quercia europea, sono le specie predilette per la maturazione del whisky.
Più di altri tipi di legno, la quercia possiede ampi raggi radiali—cellule che corrono perpendicolarmente verso il resto delle fibre del legno: sono loro a donarle la forza necessaria per dare forma a una botte.
La quercia inoltre è un legno abbastanza puro, specie rispetto al pino o all’albero della gomma: essendo colmo di resina, il legno proveniente da questi alberi avrebbe un’influenza negativa su qualunque distillato ne venisse a contatto. La parte forse più importante sono i composti chimici che si trovano nella quercia stessa.

LA SCIENZA DEL LEGNO
Il compianto Dott. Jim Swan, un vero mago quando si parlava di maturazione del whisky, identificò una manciata di componenti che fanno parte della quercia, e che cambiano quando viene carbonizzata.

CELLULOSA:
La cellulosa è un carboidrato complesso composto da molecole di zucchero: ha un effetto limitato o quasi nullo sul distillato, ma è essenziale per tenere assieme il legno.

EMICELLULOSA:
L’emicellulosa è composta da diversi zuccheri—in buona parte instabili—che si convertono se sottoposti a calore, per esempio quando viene carbonizzata una botte: ciò fornisce colore al distillato, così come gli aromi di caramello, toffee e noci.

LIGNINA:
La lignina è concentrata nelle cellule delle pareti del legno ed è responsabile degli aromi vanigliati, oltre che di quelli affumicati e speziati.

TANNINI:
I tannini, noti anche come acido tannico, sono fenoli che si creano naturalmente nel legno come in altre piante, semi, foglie di tè e bucce della frutta. Forniscono un aroma amaro e astringente e danno struttura al distillato.

LATTONI:
Il lattone è un composto organico che si produce in grandi concentrazioni nella quercia americana piuttosto che in quella europea. Fornisce aromi di cocco e legnosi, come i chiodi di garofano.

ESTRAZIONE
Carbonizzare e tostare una botte di quercia cambia la chimica del legno, creando elementi nuovi e più ricercati che il distillato possa estrarre durante l’invecchiamento: per esempio, spezza l’emicellulosa e converte la lignina. Perché il distillato possa estrarre questi elementi dalla quercia, le variazioni di temperatura sono importanti.
Quando la temperatura si alza, il liquido all’interno di una botte di quercia si espande, aumentando la pressione sulle pareti e spingendo il distillato all’interno del legno. Al cambio di stagione, quando le temperature si fanno più fredde, la pressione cala e il distillato viene spinto fuori dal legno, estraendovi gli aromi.
Mentre clima e temperatura hanno l’impatto maggiore su questo processo di estrazione, le dimensioni della botte ne influenzano la velocità: una botte da 50 litri ha una percentuale maggiore di esposizione del whisky alla superficie, portando a una maggiore interazione con la quercia di quella che avrebbe in una botte da 500 litri, per esempio.

SOTTRAZIONE
Potreste aver sentito parlare del Lincoln County Process: è ciò che rende il Tennessee whiskey diverso dal bourbon. Produttori come Jack Daniel’s filtrano i propri whiskey attraverso trucioli di carbone prima di versarli nelle botti, e questo filtraggio priva il distillato di alcune delle sue parti meno invitanti.
Un processo simile avviene all’interno di una botte di quercia carbonizzata: una volta che il distillato entra nella botte, la superficie interna funge da filtro di carbone. Nel caso del whiskey, questo filtro sottrae soprattutto i solfiti, che possono causare uno sgradevole sapore metallico o da polvere da sparo. Altri elementi indesiderati vengono sottratti anche tramite l’evaporazione.

OSSIDAZIONE
Più complesso è il distillato prima della maturazione, maggiori saranno le caratteristiche influenzabili dall’ossidazione. Il già citato Dott. Swan sosteneva che l’ossidazione aumenti complessità e intensità degli aromi, e che sia in buona parte responsabile delle note fruttate, speziate e mentolate.
La quercia è un legno poroso, il che significa che una botte di quercia può essere a tenuta stagna pur lasciando passare l’ossigeno attraverso le doghe. Un notevole paradosso, in effetti.
Attraverso l’evaporazione, il volume del liquido diminuisce di anno in anno, lasciando più spazio all’ossigeno all’interno della botte, di fatto accelerando l’ossidazione.
Questo non significa che l’ossidazione sia un processo rapido, è lungo e richiede probabilmente più pazienza di tutti gli altri elementi coinvolti nell’invecchiamento. È continuativa e porta gli aromi a reagire con l’ossigeno, creandone di nuovi.

MAGIA
C’è ancora molto che persino i più esperti dei creatori di distillati e scienziati non capiscono dell’invecchiamento in botte: sebbene molto sia spiegabile, resta comunque un elemento di imprevedibilità in tutto il processo. Sì, la maturazione è parte sottrazione, parte estrazione e parte ossidazione, ma due botti riempite lo stesso giorno e conservate una accanto all’altra produrranno risultati diversi.
Quindi, la magia della maturazione in quercia mantiene viva la spinta di noi appassionati a imparare—e assaggiare.


Il link all’articolo originale: Distiller.

I diritti del pezzo originale di cui abbiamo realizzato la traduzione e le immagini sono proprietà dei rispettivi intestatari.

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