Lo scorso giugno, agricoltori da tutta la Scozia si sono radunati a Edimburgo per il loro incontro annuale al Royal Highland Show. Tra bestiame e luccicanti macchinari agricoli in mostra, è stata un’opportunità per fare due chiacchiere sorseggiando qualche drink. Guardando come sia andata l’anno precedente, saranno state consumate oltre 200.000 pinte nei quattro giorni dell’evento, e senza dubbio anche molti dram.
Come già riportato in un altro articolo, gli agricoltori sono stati colpiti duramente dall’attuale calo del whisky scozzese, con le ultime cifre che mostrano una diminuzione della domanda di orzo da maltaggio del 17% – la più grande flessione da quando sono iniziate le registrazioni nel 1990. I distillatori hanno frenato la domanda, incrementando le scorte di cereali con contratti non rispettati tra agricoltori e commercianti.
La catena di approvvigionamento fino al cancello della distilleria è sotto grave pressione, il che porta conseguenze sulla sostenibilità a tutti i livelli. Il percorso tra il campo e il distillatore comporta la maggior parte delle emissioni di gas serra del whisky scozzese, ed è a rischio di diventare economicamente insostenibile.
La Scotch Whisky Association (SWA) ha ospitato un dibattito durante l’Highland Show sulla costruzione di una maggiore resilienza nella catena di approvvigionamento. “Come componente chiave nel processo di produzione del whisky, una fornitura resiliente di cereali è fondamentale per il futuro successo della nostra industria,” ha dichiarato Ruth Piggin, direttrice della sostenibilità per la SWA.
“Volevano semplicemente avere una conversazione aperta con distillatori, maltatori, agricoltori, la NFU (il sindacato degli agricoltori inglesi) ed esperti del settore riguardo ai rischi che ci interessano,” spiega Victoria Buxton, agronoma e manager della sostenibilità agricola presso Soufflet Malt (precedentemente Baird’s malt), presente al dibattito.
“Non ci sono dubbi, è un momento incredibilmente difficile,” afferma riguardo ai coltivatori d’orzo. “Io stessa sono una contadina giù nel Norfolk, e comprendo assolutamente la gravità della situazione.”
Attualmente, circa tre quarti dei cereali e oltre il 90% dell’orzo maltato utilizzato per produrre whisky scozzese è coltivato in Scozia. Al contrario, la proporzione di whiskey irlandese distillato da cereali irlandesi è molto più bassa.
Questo dovrebbe essere motivo di orgoglio per l’industria, che sembra però darlo per scontato, e i bevitori di whisky scozzese probabilmente presumono che le materie prime siano locali. Per ora è così, ma ciò potrebbe cambiare.
Duncan Macalister, vicepresidente della NFU Scotland, descrive i rapporti con l’industria del whisky come “piuttosto aperti e onesti” e “migliori di quanto non fossero prima”. Tuttavia, “se il prezzo dell’orzo maltato scenderà ulteriormente, i coltivatori di cereali dovranno considerare altre opzioni, che siano avena, grano o erba”, afferma.
Con una tonnellata di orzo maltato attualmente in vendita per circa 170 sterline e i distillatori che si aspettano di ottenere circa 410 litri di alcol puro per tonnellata, il cereale contribuisce per dei miseri 11,5 pence (poco più di 13 centesimi di euro) a bottiglia di Scotch single malt a gradazione minima. Se il prezzo salisse a 200 sterline a tonnellata, aggiungerebbe solo 2 pence a bottiglia.
Macalister è conscio dei numeri, ma sottolinea come non importi molto a quale prezzo sia il cereale se il risultato finale, ovvero il whisky in bottiglia, non si vende. “Siamo consapevoli di come i distillatori stiano attraversando un brutto momento”, dice. “Siamo stati dai maltatori, abbiamo guardato nei loro magazzini, e sono pieni zeppi di orzo maltato.”
Si dice che l’orzo nella bottiglia costi meno del tubo di cartone che la contiene: messa così, in effetti non sembra giusto. Victoria Buxton concorda, e spiega come i tre pilastri della sostenibilità – economica, sociale e ambientale – si supportino l’un l’altro come uno sgabello a tre gambe. “Se non è finanziariamente sostenibile per il contadino, allora non può essere sostenibile in toto,” dice.
La fattibilità della coltivazione dell’orzo per l’industria del whisky è chiaramente legata alla resa per acro, e lei si preoccupa che qualsiasi premio pagato agli agricoltori per fare le cose in modo più sostenibile non compensi eventuali perdite di volume.
Presso il James Hutton Institute, il biologo vegetale Pete Iannetta afferma: “Non ho i numeri a disposizione, ma sono convinto che il prezzo della sostenibilità sia probabilmente una riduzione del raccolto.” Chi pagherà per questo è la grande domanda senza risposta.
Dal suo punto di vista: “La Scozia è un marchio, in particolare per quanto riguarda il whisky, e quel marchio sopravvive solo se continua a nutrire il proprio ambiente. La Scozia ha un’immagine globale di autenticità, genuinità e naturalità, ma se inizi a scavare un po’, quell’immagine non regge.”
È un grande sostenitore di piselli e fagioli per la loro capacità di fissare l’azoto nel suolo, ed è in parte responsabile, almeno indirettamente, per Nàdar, il primo gin al mondo a impatto climatico positivo realizzato con piselli. È stato creato dalla sua ex studentessa di dottorato Kirsty Black, ora master distiller di Arbikie.
Pur non proponendo di distillare il whisky scozzese a partire dai piselli, crede che un whisky carbon-negative a base di orzo sia possibile, ma “sarebbe scientificamente credibile solo se l’intero sistema fosse progettato attorno a una corretta proporzione fin dall’inizio.” Sfortunatamente, c’è tantissimo greenwashing in tutti settori, e piantare semplicemente alberi non basta.
In agricoltura, la disconnessione tra il campo e il prodotto va ben oltre il whisky, naturalmente. “Noi come agricoltori potremmo aiutarci e stipulare accordi con le distillerie affinché [il cereale] vada oltre la semplice materia prima e la catena di fornitura sia più stretta e vicina,” afferma Duncan Macalister.
“Mi piacerebbe uscirne con una relazione più stretta tra gli agricoltori e i marchi a cui vendono,” afferma Victoria Buxton. “Mi piacerebbe che tutti usassero questo shock e il passaggio verso la sostenibilità per raggiungere questo obiettivo.”
Una discussione aperta all’Highland Show è un buon punto di partenza. Come passo successivo, da un’idea sostenuta da Macalister della NFU, perché non essere più trasparenti e indicare da dove proviene il cereale sull’etichetta?
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