È con grande piacere che condivido l’intervista con Billy Walker, decano del mondo del whisky con oltre 50 anni di carriera durante i quali il suo nome si è legato al rilancio di tante distillerie scozzesi: Deanston, BenRiach, Glendronach, Glenglassaugh e infine GlenAllachie, di cui è attualmente al timone.
Di seguito trovate il video (con la possibilità di attivare i sottotitoli in italiano) condiviso sui canali del Whisky Club Italia, con la trascrizione.
Grazie ad Antea Allegro per aver organizzato questo incontro.
WhiskyArt: Oggi abbiamo l’onore di realizzare questa intervista con Billy Walker, attuale Master Distiller nonché comproprietario di GlenAllachie. Una persona che in realtà ha bisogno di poche presentazioni vista la carriera di oltre 50 anni nel mondo del whisky: inizia come chimico con una breve esperienza in una casa farmaceutica, finché negli anni ’70 non entra ufficialmente nel settore del whisky. Suo è il rilancio della distilleria Deanston nel periodo di collaborazione con Burns Stewart Distillers, cui segue nel 2004 l’acquisto di BenRiach e, a pochi anni di distanza, Glendronach e Glenglassaugh, poi cedute per arrivare al 2017 quando rileva con altri soci GlenAllachie, portandola alla distilleria che oggi tutti conosciamo.
Ho fatto questa piccola introduzione, probabilmente hai riconosciuto i nomi delle distillerie che ho nominato, ma
voglio andare dritto al punto, parlando della tua ultima creatura, Meikle Tòir.
Al whisky torbato pensavate già appena un anno dopo aver messo le mani su GlenAllachie, quindi la realizzazione di un whisky torbato era già nella tua mente fin dall’inizio. C’è qualche differenza di produzione rispetto al GlenAllachie standard, a parte il fatto che ovviamente è torbato, o fondamentalmente distillazione e fermentazione sono le stesse?
Billy Walker: La fermentazione è la stessa, e il processo di distillazione è simile, ma in termini di comprensione di dove i fenoli risiedano nel processo di distillazione, il taglio effettivo che prendiamo dallo spirito sono un po’ diversi rispetto a quello della distillazione standard non torbata di GlenAllachie. Quindi abbiamo dovuto lavorare e fare un po’ di chimica, gascromatografia GLC e qualche HPLC per ottenere una migliore comprensione di dove si trovi la vera concentrazione fenolica nel processo di distillazione e nel taglio che stavamo cercando di ottenere.
WhiskyArt: L’anno scorso avete rilanciato un vecchio blended, e quest’anno avete creato la Boutique House of Spirits, con il White Heather e il MacNairs. Pensate che, visto che c’è un po’ di GlenAllachie nel vostro blend, di fare in futuro un mix di GlenAllachie e Meikle Tòir insieme?
Billy Walker: Penso che in futuro ci sarà un prodotto che conterrà sia GlenAllachie che Meikle Tòir, ma credo che dal punto di vista della qualità e dell’ispirazione probabilmente sarà un po’ nel futuro, forse un bel po’ nel futuro!
WhiskyArt: Vista la tua passione per il blending, essendo anche stato master blender per tanti anni specie a inizio carriera, e volendo far rivivere questo White Heather, pensi che i blended facciano parte della storia del whisky scozzese, una parte molto importante del whisky scozzese, anche se a volte gli appassionati percepiscono i blended come un whisky di qualità inferiore?
Billy Walker: Dal punto di vista di un blender, lavorare con il blended whisky è una sfida più interessante, probabilmente una sfida più grande, che dipende molto dalla ampiezza del magazzino con cui devi lavorare. In effetti è importante anche avere i tipi di cereali che permettano di esprimere e di apprezzare la personalità sia del whisky di malto che del whisky di grano. Ma sono d’accordo con te, il blended whisky è ancora una parte molto importante dell’offerta del whisky scozzese, e quando ho iniziato a lavorare in questo settore, con Hiram Walker e Ballantine’s, il whisky di malto era una parte estremamente piccola di ciò che alimentava il mondo del whisky, che di base era probabilmente il dominio di Glenfiddich e Glenlivet, e forse uno o due altri. È solo nel recente passato, e con questo mi riferisco a circa 25 anni, a partire dall’inizio del 2000 che i single malt hanno iniziato a essere riconosciuti, compresi e popolari. E quindi il viaggio dall’essere un blender che si concentrava sul blended whisky sino a diventare un blender e un distillatore che avesse l’opportunità di creare personalità per il single malt, ha offerto certamente un tipo di sfida diverso. Questo non vuol dire che sia una sfida più facile, ma solo un altro tipo di sfida, che dipende molto da una comprensione reale e intima di ciò che sta accadendo all’interno dell’attuale processo di ciascuna delle distillerie che abbiamo gestito, oggi si tratta di GlenAllachie, e questo va al cuore del fare un ottimo single malt. Quando ci si prepara a fare un nuovo new make di whisky di malto, bisogna pensare sempre in anticipo quale sia la personalità che si vuole creare, che tipo di legno necessitiamo per interfacciarsi con lo spirito. È una questione di equilibrio che si deve creare, con una struttura nel new make che sia compatibile e che possa vivere in una botte con un carattere ricco, così che la botte non sovrasti lo spirito, e lo spirito non sovrasti il contributo della botte. E questo, essenzialmente, è il nocciolo della questione: creare un’esperienza dove il profilo del whisky in termini di esteri, di alcoli superiori, sia in equilibrio con lo stile del legno che si intende utilizzare nel percorso di maturazione.
WhiskyArt: Hai nominato il legno, cosa per cui sei molto famoso, con la tua passione nello sperimentare con diversi tipi di legni, soprattutto ma non solo sherry e vino, anche altri tipi di legni, con GlenAllachie così come con tutte le altre distillerie a cui hai lavorato. Pensi che il legno, una particolare botte, possa migliorare il new make? Se ti trovasseìi tra le mani diciamo un whisky scadente, il legno potrebbe davvero migliorarlo o è necessario avere una buona tela su cui lavorare?
Billy Walker: No, è necessario avere una buona tela su cui lavorare. Si tratta di trovare il giusto equilibrio, come ho detto all’inizio, capire il tipo di profilo molecolare che funzionerà con quel tipo di legno. Il legno contribuirà per il 70% al profilo aromatico finale, ma non maschererà uno spirito di scarsa qualità, non maschererà il mancato equilibrio tra la struttura del new make spirit e la qualità del profilo gustativo che riusciremo ad ottenere nel breve e medio termine.
WhiskyArt: Hai detto che il 70% del profilo di un whisky proviene dal legno, quindi il 30% proviene dal new make.
Billy Walker: Sì, corretto. Hai ragione, facciamo un sacco di esperimenti, ma non pretendiamo di chiamarli così, diciamo che stiamo creando nuove esperienze. Per capire la struttura di ciò che si sta cercando di ottenere, c’è una serie di elementi costitutivi, il più importante dei quali è naturalmente il new make spirit, il successivo è lo stile del legno, l’origine della quercia, la storia del legno: se è stato tostato o carbonizzato, quale livello di tostatura, che livello di carbonizzazione, e questo ci dirà la complessità dei profili aromatici che possono essere messi a disposizione, relativamente a ciò che si vuole ottenere dal legno. Se si guarda alla botte, lasciamo perdere la botte di Sherry per il momento, ma se si guarda alle botti ex bourbon o botti americane vergini, usiamo un livello medio di tostatura e medio di carbonizzazione, e quanto accade all’interno del legno, con la cellulosa, la lignina, i tannini e i lipidi. Durante il processo di tostatura e la successiva carbonizzazione, dove con la tostatura si persuade la cellulosa a iniziare a scomporsi in zuccheri disponibili e si incoraggiano anche i tannini a scomporsi in alcuni interessanti tipi di componenti che forniranno cannella, chiodi di garofano e spezie. E poi ci sono i toni “da whisky”, come la vaniglia che proviene, credo, dalla lignina. È quindi fondamentale capire gli elementi costitutivi, quanto sia importante il tipo di origine del legno, come viene trattato in termini di riscaldamento, tostatura e carbonizzazione, e poi si passa alle altre botti. In realtà iniziamo raramente con una botte cento per cento di Sherry, perché vogliamo catturare i componenti dell’aroma che il rovere vergine delle botti americane ottiene dal processo di carbonizzazione, e quando ci sono zuccheri nel mix, disponibili per l’estrazione, la carbonizzazione avvierà il processo di caramellizzazione, con le note di caramella mou, di butterscotch. Sappiamo che tutti questi livelli di aromi possono essere resi disponibili, quindi si tratta in realtà di comprendere quale stile di legno vorresti scegliere, che tipo di legno vuoi per la prima maturazione, quanto vuoi che sia lunga, e poi si passa allo Sherry, che non è carbonizzato ed è solo tostato, e pur avendo lo stesso tipo di base, si incoraggia un po’ di pirosi di alcuni di questi componenti, non carbonizzati, ottenendo il beneficio di alcune delle caratteristiche dello Sherry che sono state incorporate, assorbite dal legno. Quindi tutte queste componenti aromatiche, come cannella, cioccolato, cioccolato fondente, moka, ciliegie, tutte queste cose sono facilmente spiegate dalla scienza del processo di gestione del legno.
WhiskyArt: Tutto questo proviene dai tuoi anni nella chimica, quando ne parli si può sentire che c’è l’emozione, ci sono le sensazioni e poi c’è la scienza.
Billy Walker: Nessuno di questi è il principale, l’istinto è molto importante. Capire quali siano le aspettative, i segni che ti incoraggeranno e aiuteranno a comprendere gli elementi costitutivi di cui hai bisogno per raggiungere il tipo di prodotto finale che stai cercando.
WhiskyArt: Soprattutto ultimamente c’è un uso diffuso di botti di mezcal e tequila, che voi finora non avete usato per GlenAllachie. Perché non pensate si sposino bene con il distillato o semplicemente perché al momento non vi interessano?
Billy Walker: Per il momento no. Bisogna pensarci sul lungo termine, è solo da poco che le botti di tequila e mezcal sono state approvate per l’uso da parte dalla Scotch Whisky Association, e naturalmente non abbiamo ignorato la possibilità, non abbiamo scartato l’opportunità, ma siamo ancora molto interessati ad altri stili di legno in questo momento, cose come la quercia mongola, quella andina, tutte le origini diverse di botti vergini sono molto importanti. Quindi il tequila avrà il suo momento nel futuro, ma stiamo facendo un sacco di lavoro sulla personalità di GlenAllachie, un duro lavoro: molte note si stanno definendo, ci stiamo occupando di estendere gli elementi costitutivi, mettendoli a punto. Passeremo al Tequila e al Mezcal, ma d’altronde non abbiamo usato molto nemmeno le botti di Armagnac o Cognac, e forse ci sarà un momento in cui dovremo esplorare alcune di queste, ma per ora abbiamo una tela molto ampia, un sacco di colori.
WhiskyArt: Quindi non volete aggiungere qualche nuovo tipo di botte solo per il gusto di farlo, solo quando avrà senso.
Billy Walker: Esamineremo alcuni di questi barili, faremo delle prove e seguiremo il loro sviluppo e scopriremo come i contributi dolci in queste botti possano emergere nel tempo.
WhiskyArt: Solo per il gusto di fantasticare un po’, facciamo un’ipotesi: se foste completamente liberi, se non ci fosse alcuna restrizione da parte della Scotch Whisky Association sul tipo di legno che si possa usare, e intendo oltre la quercia, se si potesse usare qualsiasi altro tipo di legno disponibile, c’è qualcosa che vorresti provare?
Billy Walker: Oh, penso che, sì, certo, il fascino di ciò che c’è là fuori, che viene negato al momento, è interessante. Probabilmente il primo punto di riferimento sarebbe il legno di castagno e forse il ciliegio. Questi sarebbero punti di partenza interessanti, ma purtroppo è improbabile che alla fine ci sarà permesso.
WhiskyArt: Non pensi che, per la tua esperienza, ci sarà un momento in cui la Scotch Whisky Association dirà: “Ok, puoi usare qualcos’altro oltre alla quercia”.
Billy Walker: Mai dire mai, credo che la Scotch Whisky Association sia un’associazione di produttori di whisky che opera come buoni custodi della categoria mae, come si sa, è difficile discutere con le regole e paletti che hanno creato. Però è interessante, e sono sicuro di averne parlato con uno o due dei miei colleghi più anziani in altre aziende che condividono lo stesso tipo di interesse, con il legno di castagno e ciliegio che sarebbero piuttosto interessanti, quando sarà consentito, ma ora come ora è solo affascinante.
WhiskyArt: Certo. E che dire della quercia scozzese?
Billy Walker: Penso che siamo stati i primi, una delle prime aziende a lavorare con la quercia scozzese, e continuiamo a farlo. Ci sono vantaggi e ci sono svantaggi, e devo dire che gli svantaggi sono significativi: le querce scozzesi sono alberi piccoli, i bottai non ricavano molto legno dall’albero. Molti alberti hanno nodi scomodi, e i bottai non amano lavorare la quercia scozzese, è difficile da tagliare e in alcuni casi è impossibile farlo con strumenti automatici, bisogna segare a mano. Ma siamo molto interessati alla quercia scozzese perché è molto forte, la usiamo sempre con carbonizzazione media e tostatura media, e le caratteristiche sono di note forti, a volte anche migliori di altri legni, ma con il giusto new make spirit e con il giusto trattamento in termini di combinazione con il primo periodo di maturazione, abbiamo ottenuto risultati meravigliosi con la rovere vergine scozzese.
WhiskyArt: Si parla molto di terroir nel whisky, soprattutto quando si tratta di cereali, acqua e, naturalmente, la quercia, con quella scozzese che farebbe quindi parte del terroir. Qual è la tua posizione su terroir e whisky, pensi che sia solo una sorta di bella narrazione o che sia una cosa concreta?
Billy Walker: Non sono sicuro di volerlo chiamare terroir, noi la chiamiamo influenza o alcune delle influenze locali, e si può effettivamente dettare o catturare alcune di queste nel proprio progetto. Ogni località ha il suo tipo unico di microclima, ogni magazzino ha il suo microclima unico e se ci si volesse soffermare su cose che sono davvero molto influenti, si guardi proprio al magazzino. Se hai un magazzino pieno, ed è un aspetto compreso da tanto tempo, lì dentro si crea un terroir unico, si ha un equilibrio tra la botte e l’atmosfera, e mentre l’alcol sta evaporando nello spazio circostante e la temperatura si fa più fredda, si crea di fatto un enorme frigorifero naturale nel magazzino. E se si tengono le porte chiuse per un certo periodo di tempo, questo influisce molto. Anche ciò che accade all’esterno può avere un ruolo. Sono abbastanza scaltro da capire il tipo di unicità che il terroir può portare all’esperienza. Sono consapevole che si possano creare microambienti in ciascuno dei magazzini che sono molto importanti. Anche l’orzo è importante, molto di più per la varietà piuttosto che per il luogo in cui cresce, e se potessi tornare sui miei passi (a chi non piacerebbe farlo?), tornare ai giorni del Golden Promise sarebbe un buon inizio. Ma l’industria è progredita per una buona ragione, è progredita perché le varietà stavano diventando deboli e insostenibili, così si è passati a quella successiva e a quella successiva ancora. Quando ero un giovane chimico presso Hiram Walker molti anni fa, mi aspettavo che il rendimento di una fermentazione sarebbe stato buono se compreso tra i 390 e i 395 litri di alcol per tonnellata metrica. Oggi le aziende arrivano fino a 425, 450, e questo ti dice che da qualche parte nel tempo la varietà è stata incoraggiata ad avere più amido nel seme. Magari ci stiamo perdendo qualcos’altro, forse c’è meno proteina, ma sto solo esprimendo un’opinione, pensando ad alta voce. Si può vedere come le cose si siano mosse, e come 395 fosse eccezionale 40-50 anni fa, mentre oggi 425 sembra normale.
WhiskyArt: Anche perché penso che ci siano così tante variabili in ciò che finisce in bottiglia, che tutto conta.
Billy Walker: E non dimentichiamo il lievito, il lievito è importante. Tendiamo a usare un mix di lievito di birra e di lievito di distillazione, ma aggiungiamo anche molti stili differenti di lievito. Per esempio per il riempimento delle botti di champagne, creiamo delle fermentazioni aggiungendo del lievito da champagne, se la botte è di rum, aggiungiamo un po’ di lievito di rum, e quel tipo di ritocco ci consente di giocare un po’.
WhiskyArt: Un’altra cosa che ha catturato la mia curiosità su GlenAllachie è il fatto che di solito imbottigliate, a un ABV più alto del consolidato 46%: perché pensate che sia meglio per GlenAllachie o c’è altro? Perché anche quando avete iniziato, le vostre prime bottiglie di GlenAllachie erano al 46% e ora sono per lo più al 48%.
Billy Walker: Iniziammo con il 46%, e non imbottiglieremmo nulla al di sotto del 46%: abbiamo reso di dominio pubblico il fatto che sia tutto naturale, non aggiungiamo colore, ma soprattutto non filtriamo a freddo. Il 46% di alcol in volume per la mia esperienza è una gradazione molto stabile nella vita dello spirito, e se si espone lo spirito a un ambiente freddo, al 46%, è improbabile che si ottenga una qualche precipitazione degli esteri a più alto peso molecolare o che si sviluppi un aspetto torbido. Questo è uno dei motivi per cui imbottigliamo al 46% e oltre. Facciamo sempre qualche test al momento del rilascio per cercare di capire la qualità, la personalità e a quale gradazione si trovi a suo agio nel palato, se possiamo passare a 48, 50 o 52, forse più alti. Ma qualunque sia la gradazione che mettiamo in bottiglia, pensiamo che il consumatore dovrebbe almeno avere una possibilità prima di aggiungere acqua. Non sto dicendo di non aggiungere acqua. ma riteniamo di aver raggiunto il tipo di esperienza al palato che si trova bene a queste gradazioni. La gradazione non dovrebbe sopraffare il palato, dovrebbe consentire all’esperienza dell’aroma di essere degustata e che si possa sviluppare, aprire, mentre si procede nella bevuta e nella deglutizione.
WhiskyArt: Non hai mai pensato di aprire una tua distilleria, partendo da zero?
Billy Walker: Sì, la risposta è sì. Si reagisce alle opportunità quando si presentano e il tempismo è tutto. Quando ho concluso la mia esperienza con Burns Stewart, e devo dire che è stata un’esperienza molto bella, ci siamo divertiti molto con Deanston e Tobermory, il whisky single malt a quel tempo era sicuramente di seconda classe in termini di volume, non in termini di qualità[rispetto ai blended]. Quando sono stato contattato da Chivas nel 2003, circa 2004… beh, ci siamo avvicinati a loro, e loro si sono avvicinati a noi, per la compravendita di distillerie, c’erano qualcosa come 18-20 distillerie di malto in quel momento chiuse o messe in naftalina. E quando ci è stata data la possibilità di scegliere, avremmo potuto scegliere tra Caperdonich, BenRiach e altre due. BenRiach ci ha affascinato, la storia era interessante: era, come la maggior parte delle distillerie, una distilleria sconosciuta. Abbiamo ereditato alcune scorte, il che ci ha reso la vita più facile in termini di capacità di orchestrare e creare alcuni concetti e idee che avremmo potuto portare sul mercato in tempi relativamente brevi. Quindi, la sfida di finanziare l’esperienza è stata meglio bilanciata rispetto ad avviare una nuova distilleria. Ma durante quel periodo, e anche ora, sono ancora affascinato dalla possibilità di iniziare a costruirne una o di acquistarne una molto giovane. Queste sono sfide, le distillerie giovani e le distillerie nuove sono sfide e bisogna comprendere la natura di ciò che si sta cercando di ottenere, quanto denaro ti servirà per farlo. Se vuoi costruire una distilleria che, diciamo, sia in grado di soddisfare i tuoi bisogni producendo 800.000 litri di alcol, con un piano per finanziarla portandolo sul mercato quando sarà pronto e
non perché avrai bisogno di soldi, farlo quando si è convinti e orgogliosi della qualità, ecco, per questo è necessario qualcosa come 25 milioni di sterline. Per costruire, per maturare e per sostenere l’intera esperienza. È una sfida difficile da finanziare con le banche convenzionali, forse si può trovare qualche buon sostenitore, investitore, dell’azionariato, e non sono ancora troppo vecchio per non essere emozionato dalla prospettiva di poterlo fare.
WhiskyArt: Naturalmente, quando avete rilevato GlenAllachie e tutte le altre distillerie, in un certo senso siete partiti da zero: avevate tutte le botti nei magazzini, ma in realtà avete cambiato l’intero processo. “Ok, GlenAllachie è stato fatto in un modo, ora voglio che sia fatto in un altro modo”.
Billy Walker: Sì. Una delle caratteristiche più importanti nell’acquisire una distilleria e tentare di imporre la tua personalità o il concetto di ciò che si sta cercando di realizzare, è che in realtà si tratta di un foglio bianco che non era mai stato presentato sul mercato. Si parte sicuramente dall’aver già una buona fama o una cattiva fama, ma l’unica cosa che non si vuole è prendere una distilleria che abbia avuto una grande esposizione su più scaffali di vendita al dettaglio. Sicuramente non vuoi partire da lì per il tuo viaggio, ma vuoi iniziarlo senza alcuna presenza pregressa o con una presenza molto limitata presso i rivenditori privati indipendenti. Non averne proprio è la migliore perché puoi stabilire i tuoi standard, si stabiliscono i parametri per la qualità e si può vedere il futuro dei vari rilasci, di come si voglia costruire la gamma. Quando abbiamo acquisito GlenAllachie, siamo stati molto fortunati ad avere un sacco di ottime scorte, ben invecchiate e con un ampio spettro di età. Ma volevamo essere sicuri che potesse adattarsi al tipo di legno che potesse effettivamente migliorare e fornire gli elementi costitutivi degli aromi che avevamo in mente in termini di personalità per GlenAllachie. E a essere onesti, penso che ora siamo dove volevamo essere: abbiamo sempre detto che non non perseguiamo la costanza ma l’eccellenza, vogliamo che ogni lotto che produciamo sia migliore del precedente. E siamo ancora in questo viaggio, che diventerà sempre più difficile. Si può arrivare al 90% di dove si vuole essere, l’ultimo 10% è formidabile.
WhiskyArt: In questa prospettiva, far rivivere White Heather è stato una specie di tuo piccolo progetto personale, del tipo “voglio far rivivere un vecchio blended” perché adori il concetto del blending con un buon grain e un buon single malt. White Heather, e tutto il progetto di Boutique House of Spirits, è in un certo senso parallelo a quello che state facendo con GlenAllachie, sono come due facce della stessa medaglia.
Billy Walker: Due facce della stessa medaglia, ma diverse. Quando abbiamo acquistato GlenAllachie, una delle parti molto importanti dell’acquisizione fu che Pernod e Chivas avrebbero trasferito a noi la proprietà di White Heather. Quello che Pernod ha raggiunto con il blended whisky va quasi al di là di ogni immaginazione. 20 o forse 30 anni fa, White Heather era probabilmente il blended whisky numero uno, House of Campbell il numero due più forse un altro paio vicini come classifica. Poi hanno comprato Chivas e hanno avuto a disposizione dei meravigliosi blended whisky, e quasi nello stesso periodo acquistarono Ballantine’s, e improvvisamente White Heather divenne un marchio meno importante. La cosa interessante è che quando possedevo la società precedente, nella nostra sala d’imbottigliamento imbottigliavamo proprio alcuni White Heather, quindi c’è una sorta di non dico connessione, ma ho avuto una certa attrazione per White Heather. Ero determinato, e lo sono ancora, a far si che White Heather possa diventare un blended whisky molto interessante sul mercato. Non nella fascia bassa, né in quella media, ma in quella alta: 15, 18, 21 anni.
WhiskyArt: Ecco perché avete scelto di iniziare con il primo, che era un 21 anni, se ricordo bene, fissando un’asticella piuttosto alta.
Billy Walker: Sì, l’asticella è piuttosto alta.
WhiskyArt: Per concludere, cosa possiamo aspettarci da GlenAllachie nel 2025? C’è qualche progetto, che ci puoi dire ovviamente?
Billy Walker: Stiamo lavorando molto e con vari stili di legno, e su come i diversi stili di legno si interfaccino l’uno con l’altro. Sono affascinato dalla quercia Mizunara e di come possiamo migliorare il concetto del gusto di Mizunara presentato in uno stile che non sia troppo coprente per il consumatore, perché il Mizunara può essere molto coprente. Ma posso dirvi che funziona molto bene con l’Oloroso e quindi ci si può aspettare un rilascio, o dei rilasci, che presentino Mizunara con forse qualche Oloroso o PX o qualche altro stile di legno. Ma continuerò a perseguire la presentazione di caratteristiche che le varie origini e stili di legno possono portare nel prodotto, senza sosta.
WhiskyArt: Anche sul Meikle Tòir lavorerai con Mizunara o manterrai le botti di vino, lo Sherry…
Billy Walker: È una domanda molto interessante, che probabilmente avresti dovuto porre prima. Il Meikle Tòir, il whisky torbato, è molto interessante, e nel caso di Meikle Tòir la torba che utilizziamo è quella della terraferma, molto vicina a Stirling in effetti, è torba di Fergus. Questa torba è un prodotto della degradazione degli alberi, quindi è una torba dolce. Non è come Islay, con alberi bassi, e Islay è medicinale, è iodio, è alga… La torba che usiamo ha molta più dolcezza, ha molto più eucalipto, pino, bergamotto. Ciò che è interessante è che in tutti i whisky torbati, l’esperienza completa della torba è migliore alle età più giovani. Secondo me tra i cinque e gli otto anni si ottiene la migliore esperienza con il torbato. Dopo gli otto anni la torba inizia a svanire un po’. Non che renda il whisky meno buono, anzi, ma ci sono molte altre caratteristiche che si sviluppano. Tornando alla tua domanda su Mizunara, penso che l’esperienza della torba, le sue caratteristiche, avrebbero sopraffatto il Mizunara, quindi dobbiamo pensarci su.
WhiskyArt: Quindi è un work in progress.
Billy Walker: Sì
WhiskyArt: E per quanto riguarda White Heather, ci saranno alcune nuove uscite il prossimo anno, state pensando a una nuova dichiarazione di età, forse più vecchia, forse più giovane o per il momento si mantengono il 21 e il 15 anni?
Billy Walker: È improbabile che ci sarà una versione più giovane, forse ci sarà una versione più vecchia. Stiamo ancora lavorando sul White Heather, il progetto è in costruzione. C’è un po’ di lavoro da fare, ma devo dire che dal punto di vista del blender ne vado molto orgoglioso, è un blend formidabile. Si tratta di convincere il consumatore di quanto sia buono.
WhiskyArt: Grazie ancora per il tuo tempo, è stato davvero un grande piacere. Hai intenzione di venire in Italia?
Billy Walker: È un Paese meraviglioso, ci si diverte sempre in Italia. Mi vergogno di dire che non ho viaggiato molto, sono stato così concentrato nell’affrontare questo viaggio, da un obiettivo al successivo. Verrò sicuramente in Italia, magari quest’anno, e se lo farò, ti cercherò!