Inghilterra Le interviste Spirit of Yorkshire

Spirit of Yorkshire: intervista a David Thompson

Intervista esclusiva con uno dei fondatori dell'unica distilleria della Yorkshire.

Siamo lieti e orgogliosi di presentarvi un’intervista esclusiva con uno dei fondatori dell’unica (finora) distilleria dello Yorkshire, che da pochi anni ha saputo emergere nel crescente mercato del whisky inglese come una delle realtà più interessanti.
Agricoltori prima che distillatori, coltivano l’orzo direttamente nella propria azienda agricola a Hunmanby e sono una delle poche attività inglesi a seguire il processo produttivo in sede fino all’imbottigliamento.
Potete saperne di più esplorando il loro sito, ricco di informazioni sul loro metodo di lavoro e i principi che lo guidano.
Grazie a Dario Crisci di Cuzziol, distributori per l’Italia del loro whisky Filey Bay, per averci dato la possibilità di questa intervista, e grazie soprattutto a Dave per la straordinaria disponibilità.

WHISKYART: Avendo iniziato ufficialmente la distillazione solo a maggio del 2016, la vostra è un’attività giovane ma con un progetto chiaro e definito in mente: cosa ci puoi dire a proposito?

DAVID THOMPSON: Prima di partire, abbiamo atteso tre anni per capire se fosse qualcosa di effettivamente realizzabile. Quella dello Yorkshire è la più grande contea d’Inghilterra, con cinque milioni e mezzo di abitanti che sono più di tutta la Scozia, ma con una sola distilleria rispetto alle centinaia presenti nel loro territorio, e proprio per questo volevamo essere innovativi. Abbiamo uno dei terreni migliori per la coltivazione dell’orzo, ed essendo agricoltori eravamo nella posizione migliore per produrre birra e whisky.
La nostra idea è quella di creare un prodotto tracciabile e rinnovabile, con il completo controllo dei suoi ingredienti, e che fosse accessibile a più persone possibile, anche a chi non avesse mai bevuto whisky prima, senza per questo realizzare una copia dello Scotch, e lo si può vedere fin dalla forma delle bottiglie, più moderne e lineari di quelle scozzesi.
Noi vogliamo rispettare la tradizione, ma a modo nostro: volevamo gli impianti migliori che si potessero avere, e questi non potevano che essere scozzesi. Abbiamo girato tutta l’Europa per cercare delle alternative, ma alla fine la scelta ricadeva sempre sui Forsyth, i migliori del mercato.

WHISKYART: Considerando proprio la vastità del territorio e la tradizione agricola, come mai secondo te siete la prima distilleria dello Yorkshire?

DAVID THOMPSON: Credo sia sempre una questione di tradizione. Quando si parla di whisky, il primo a venire in mente è quello scozzese, poi quello irlandese e probabilmente poi quello americano. Si tratta di zone di produzione molto definite, e se ci si trova a produrre whisky inglese risulta difficile trovare posto sugli scaffali, venendo relegati nella generica sezione dei Whisky dal mondo, e questo di certo non aiuta. Inoltre, aprire una distilleria richiede un massiccio investimento economico, con appoggi sicuri e la convinzione di realizzare un prodotto che possa vendere bene. Si tratta di ostacoli molto grandi da superare, a prescindere da dove si voglia iniziare la propria attività, motivo per cui probabilmente non è mai stato fatto prima in Yorkshire e per cui sono comunque in pochi ad averlo intrapreso in Inghilterra.
Altri ci seguiranno, sicuramente, anche se non è così semplice come iniziare a produrre gin, dove metti su gli impianti oggi e domani puoi già iniziare a vendere: la strada per iniziare è difficile e impervia, e non produce ritorni economici a breve termine.

WHISKYART: Cosa significa oggi realizzare un whisky così legato al territorio come il vostro? Pensi che il concetto di terroir, in genere associato al vino, sarà il futuro anche del whisky?

DAVID THOMPSON: La cosa più importante è che il terreno sia adatto a crescere l’orzo, in particolare quello maltato. Io coltivo orzo, lo imbottiglio e lo vendo da trent’anni, quindi lo conosco di prima mano, e quello che ti serve per far crescere del buon orzo per il maltaggio è una terra leggera, come quella dello Yorkshire, e delle condizioni meteorologiche favorevoli. Su questo i coltivatori non hanno alcun controllo: puoi avere lo stesso terreno, la stessa qualità di orzo dalla stessa fattoria, ma di stagione in stagione il risultato può cambiare proprio a causa del tempo, così da avere un ottimo raccolto nel 2019 e uno davvero scarso nel 2020. Puoi fare del tuo meglio per ottenere un raccolto sempre uguale, ma le condizioni del tempo sono imprevedibili! Per esempio, noi stiamo cercando di arrivare a coltivazioni che siano con carbonio a impatto zero, potendo un giorno realizzare un whisky che sia carbon neutral, ma possiamo farlo proprio perché siamo noi, in prima persona, a seminare, curare e raccogliere la materia prima.
Il terreno, e la sua qualità, sono quindi fondamentali, ma credo che il terroir sia decisamente sopravvalutato e non apporti nulla in termine di aromi. Il concetto nasce appunto per il vino, dove i vitigni risiedono nello stesso terreno per decenni traendone una netta influenza che porta a differenze di anno in anno, potendo quindi parlare anche di annate specifiche, ma quando si vuole applicare la stessa terminologia all’orzo, che risiede nel terreno per circa cinque mesi, la faccenda è del tutto diversa. Come agricoltore, la trovo un’ottima idea di marketing, una narrazione affascinante, ma il terroir ha ben poco a che fare con la qualità dei raccolti e con gli aromi che poi finiscono nel whisky.
Credo sia molto importante ciò che alcune distillerie stanno facendo, lavorare in collaborazione con le aziende agricole che forniscono loro l’orzo mettendole in primo piano nella produzione del proprio whisky, ma parlare concretamente di terroir nel whisky non ha secondo me alcun senso concreto.

WHISKYART: Ha quindi più senso parlare di identità territoriale piuttosto che di terroir?

DAVID THOMPSON: In Inghilterra ognuno sta facendo qualcosa di diverso, ed è questo l’aspetto appassionante del whisky inglese: non si può definirlo in base a gusto e aromi come si fa con le varie regioni scozzesi, ma tramite le singole distillerie e il loro approccio alla produzione. E al giorno d’oggi anche in Scozia la distinzione negli aromi tra una regione e l’altra si sta facendo sempre meno netta, al punto che sia sempre più difficile distinguere, per esempio, uno stile preciso per lo Speyside, perché dipende sempre più dalla provenienza dell’orzo, dal processo di lavorazione delle singole distillerie, dalla loro politica, arrivando a qualcosa di simile a quello che stiamo facendo in Inghilterra.

WHISKYART: È quindi sempre più importante produrre qualcosa di personale che si distanzi da quanto realizzato da altri, ma in cosa credi sia importante differenziarsi per esempio dallo Scotch?

DAVID THOMPSON: Come ho detto, è una questione di tradizione, e di certo non volevamo reinventare la ruota! Noi volevamo rifarci a quelle conoscenze, quell’esperienza e quella tecnologia tramite la collaborazione con il Dott. Jim Swan, che è stato con noi fin dall’inizio, insegnandoci tutto quello che non sapevamo dei vari aspetti della produzione del single malt, dalla macerazione all’uso dei lieviti alla scelta delle botti per l’invecchiamento. Lui stesso non era un tradizionalista, era aperto alla sperimentazione, e questo ci ha aiutato nel creare un nostro stile personale tramite l’aggiunta di una colonna di rettifica, che ci consente di ottenere due tipi diversi di new make: sei mesi all’anno ne produciamo uno più tradizionale, pesante e oleoso, e per i successivi sei attiviamo la colonna di rettifica per ottenere un distillato più leggero e chiaro, due new make che vengono poi fatti maturare distintamente. Questo ci concede una carta in più da giocare quando si tratta di metterli assieme per l’imbottigliamento, dandoci anche una flessibilità maggiore rispetto alla produzione di Scotch, con la possibilità anche di una maturazione più rapida dato che le botti devono lavorare meno sul distillato.

WHISKYART: Pensate di realizzare un whisky torbato, prima o poi?

DAVID THOMPSON: Essendo questa una zona rinomata per la coltivazione dell’orzo, abbiamo la fortuna di avere nelle vicinanze due grandi aziende per il maltaggio, cosa che ci consente di avere la certezza che il prodotto di ritorno provenga al 100% dalle nostre coltivazioni, e da poco hanno costruito un impianto per la torbatura. Si tratta dell’unica struttura del genere al di fuori della Scozia, con un processo leggermente diverso, e proprio lo scorso luglio abbiamo iniziato a collaborare con loro, aspettandoci per la prossima stagione il nostro primo malto torbato.

WHISKYART: La vostra produzione iniziale, non ancora definibile come whisky, era divisa in progetti diversi legati all’invecchiamento in botte, con i 001-004 dedicati all’unione tra botti diverse, e i 005 e 006 come single cask: quanto è rischioso presentarsi al pubblico con un prodotto ancora così “acerbo”?

DAVID THOMPSON: Proprio per mantenere la tracciabilità del nostro whisky, con la volontà di non mettere in bottiglia altro che non provenisse dalla nostra azienda agricola, non ci siamo lanciati come molti nella produzione di gin, che ti consente di monetizzare la tua attività in attesa della maturazione del whisky. Grazie alla colonna di rettifica abbiamo potuto produrre un whisky che maturasse più in fretta, così che già dal new make risultava molto interessante, ma abbiamo ritenuto non fosse adatto per l’imbottigliamento giacché non va incontro ai gusti del pubblico. Il new make può dare un’idea di quale sia la direzione intrapresa dalla distilleria, ma una bottiglia intera non potrà mai essere un prodotto mainstream data la difficoltà d’approccio, al punto da risultare respingente per chi non fosse particolarmente esperto, e dare magari un’idea sbagliata del proprio prodotto.
Abbiamo quindi scelto di attendere almeno tre anni e mezzo di maturazione prima di uscire con il nostro whisky, ma fin dai primi assaggi dalle botti di invecchiamento, fatti da persone in visita alla distilleria, i risultati erano già eccellenti, con gli ospiti che chiedevano di poter acquistare il distillato ancora così giovane. Abbiamo quindi deciso di imbottigliarne una piccola parte, e non potendolo definire ancora come whisky l’abbiamo chiamato Maturing Malt, e la prima serie ha venduto così bene da farci decidere di crearne altre nei due anni successivi, appunto dal 001 al 006, con una produzione totale di 10.000 bottiglie, tutte esaurite. Il 003, per esempio, ha ottenuto 95/100 sulla guida di Jim Murray, che è tantissimo per un prodotto ancora non definibile come whisky!
Tutto questo è stato possibile solo grazie alla colonna di rettifica, che ha tolto al new make i sapori troppo acerbi, riuscendo quindi a non danneggiare la nostra reputazione.
Si tratta comunque di un esperimento unico e irripetibile, giacché ora abbiamo il whisky vero e proprio da imbottigliare.

La serie Maturing Malt

WHISKYART: Mettere in vendita un prodotto che non sia ancora whisky credo sia qualcosa che solo dieci anni fa sarebbe stato impensabile, pensi che il pubblico degli appassionati sia cambiato e oggi sia più informato e aperto nei confronti del distillato?

DAVID THOMPSON: Credo che il pubblico sia cresciuto, abbia più interesse nella produzione, su come venga realizzato il whisky, facendo le domande giuste, e sia più aperto a provare nuovi prodotti. Basti pensare solo a trenta anni fa, quando il whisky in Inghilterra veniva considerato un prodotto per le persone di una certa età, mentre oggi, e in questo credo che il gin abbia avuto un ruolo fondamentale, l’atteggiamento nei confronti dei distillati in generale è cambiato, portando le persone a voler provare gusti diversi, prodotti diversi, a esplorare diversi stili produttivi.
In questo senso, la produzione di Scotch è molto limitata dalle regole imposte dalla SWA (l’autorità che sovrintende alla produzione di Scotch con rigide linee guida da seguire, N.d.R.), regole che sicuramente proteggono la produzione e la sua identità, ma bloccano anche l’innovazione: in Inghilterra abbiamo anche noi un regolamento da rispettare, ma ci concede maggior spazio per la sperimentazione.
Noi vogliamo condividere la nostra idea di distillazione, anche per aiutare chi volesse intraprendere la stessa attività, sebbene il mio timore sia che, nel tempo, qualcuno possa vederlo come un commercio in crescita e quindi volervi partecipare per i motivi sbagliati, con il rischio di danneggiare l’intero settore.

WHISKYART: Settore che si trova diviso tra i giganti multinazionali e le molte, nuove distillerie che stanno riscoprendo la produzione artigianale, in Inghilterra e nel mondo: dove credi stia andando il whisky?

DAVID THOMPSON: Credo che il futuro per il whisky inglese, cui è concessa la libertà di sperimentare che quello scozzese non possiede, sia molto luminoso, e per noi che realizziamo tutto a mano e di persona significa creare qualcosa che non sia semplice merce ma un prodotto in cui mettiamo tutto di noi stessi. Bisogna essere sicuri della qualità delle proprie scelte, perché non si tratta solo del liquido che finisce nella bottiglia ma delle persone che lo hanno realizzato, una passione che viene messa in risalto solo quando riesci a coinvolgere la comunità: chi viene qui a trovarci, alla fine si trova sempre a comprare una delle nostre bottiglie perché riesce a comprendere lo spirito con cui lavoriamo e la passione che ci mettiamo.
Credo che fintanto che ci si attenga a questo principio, senza lanciarsi in decine di blend che si assomigliano tutti, di natura o perché colorati, credo che il nostro futuro possa essere solo positivo.

WHISKYART: E questa cura come si trasmette nella scelta dei distributori internazionali, come Cuzziol per l’Italia?

DAVID THOMPSON: Preferisco costruire un rapporto personale con le aziende con cui collaboriamo o intendiamo collaborare, perché i rapporti commerciali si instaurano prima di tutto tra le persone. Il whisky non si vende da solo, il tuo distributore deve comprendere non solo il prodotto ma anche il suo background, le modalità produttive, perché deve essere in grado poi di raccontare quella storia, e questo si ottiene solo incontrandosi faccia a faccia, passando del tempo assieme. Non metterei mai il mio marchio nelle mani di qualcuno che non ho potuto incontrare o che non capisce il mio prodotto e tutto quello che ha dietro.
Se si sceglie un grosso distributore, come La Maison du Whisky per la Francia, sono loro che in definitiva prendono le decisioni e sei tu che ti devi adattare al loro modo di pensare, mentre scegliere un distributore più piccolo significa essere parte importante del loro portafoglio piuttosto che uno dei tanti di un catalogo enorme. Così si può invece crescere insieme, lentamente, comprendendo cosa voglia il mercato per reagire con rapidità.
Anche in questo periodo in cui viaggiare non è più così semplice, manteniamo aperti i contatti per continuare a costruire una relazione personale oltre che commerciale, e quando si potrà, riprenderemo a partecipare agli eventi, a incontrare i nostri distributori andandoci fuori a cena assieme per parlare di whisky e non solo, perché è così che si costruisce un rapporto a lungo termine.

WHISKYART: Brexit e Covid-19 stanno avendo e avranno un forte impatto sul mercato del whisky: quali credi siano le sfide che vi attendono e come pensate di affrontarle?

DAVID THOMPSON: La nostra fortuna durante il lockdown è stata quella di essere un’attività molto piccola, il che ci ha consentito di proseguire la produzione essendo solo in due, e di essere flessibili e rispondere rapidamente. Abbiamo implementato le nuove tecnologie con i tasting online, la descrizione dei nostri processi produttivi su Facebook, le vendite online… i riscontri sono stati molto positivi.
Ciò che temo di più è la Brexit, perché ancora non sappiamo l’impatto che avrà sulla nostra azienda in termini di burocrazia, tasse, dazi… in un certo senso, molto peggio del Covid!
Non abbiamo idea di cosa ci aspetti in futuro, al momento ci stiamo concentrando sul mercato europeo con un occhio anche al resto del mondo, mantenendo la nostra flessibilità e aspettando cosa accadrà.
Stiamo ancora bevendo champagne e guidando delle BMW, quindi credo che si continuerà anche a bere whisky!

WHISKYART: Per concludere, c’è qualcosa che vuoi dire agli appassionati italiani di whisky?

DAVID THOMPSON: Quello italiano è un mercato per il whisky molto maturo, ed è bello avere l’opportunità di farne parte e di essere apprezzati dagli appassionati ma anche da coloro che il whisky magari non l’hanno mai bevuto: il nostro stile è fruttato e leggero e offre livelli di complessità diversi, adatti a ogni bevitore. Crediamo nei whisky dalla qualità premium e non dal prezzo premium, cercando di mantenere accessibile il costo finale.
Vogliamo aprirci al mondo, e in Italia dove c’è un amore particolare per cibo e bevande crediamo di poter trovare un mercato che sappia apprezzare il nostro whisky, e speriamo che presto possiate trovare le nostre bottiglie sugli scaffali dei vostri bar!

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