Continuiamo la serie di interviste a proprietari e gestori di locali in cui gli appassionati di whisky (e distillati in genere) possano trovare non solo una vasta scelta di bottiglie, ma anche competenza e passione.
E arriviamo da Atlas – Whiskyteca & Rumteca, locale situato a Bazzano che in poco più di un anno di attività ha saputo già emergere grazie ai numerosi eventi di degustazione legati non solo a whisky e rum, ma anche al pairing dei distillati con pietanze e sigari.
E presenta uno shop molto ben fornito!
Abbiamo scambiato due chiacchiere con il suo vulcanico fondatore, Lorenzo Lutti.
La prima domanda è la più ovvia: perché Atlas Whiskyteca & Rumteca?
Con Atlas volevo dare sia l’idea di viaggio degustativo, sia evocare la vastità di whisky e rum presenti al mondo, tra distillerie, brand e imbottigliatori, spesso ignorate dal pubblico non “nerd”.
Il fatto che ami le riproduzioni di carte geografiche e mappe (delle quali il locale è tempestato) e che di notte sogni l’omonimo locale a Singapore… è puramente un caso.
Whiskyteca e rumteca richiamano sia la possibilità di bere sia di acquistare la bottiglia, in più sono poco utilizzate e aiutano ad attirare i curiosi.
Per esempio, non trovo che “whisky bar” e “rum bar” possano sposarsi bene con la nostra filosofia. Anche se, indubbiamente, sono più diretti.
Qual è la filosofia alla base del tuo locale? Cosa si possono aspettare i vostri clienti da te e i tuoi collaboratori?
La filosofia? Direi che si possa riassumere cosi: “ma secondo te, esistono solo quelle quattro bocce che trovi in quasi tutti i locali?”
Si, brutale e diretta, ma sentivo l’esigenza di rendere disponibile al bicchiere una notevole quantità di bottiglie, ponendo il focus su queste. Quindi, non un cocktail bar o un pub con una buona selezione di distillati, ma un locale dove quest’ultimi siano i re.
Anche nella nostra miscelazione, l’attenzione è posta sul far risaltare il distillato, ampliando la scelta con gin, vermouth e corollari vari. In più, non sopportando i locali sbrigativi, relax e cultura sono gli obbiettivi principali: il bicchiere ti viene spiegato esattamente come un piatto al ristorante, con tutta la calma del mondo, ma senza eccessiva pedanteria. Integrando con una continua rotazione di nuovi prodotti, un atmosfera da “club” che stimola la conversazione, ed è la ricetta di cui noi, per primi, sentivamo la mancanza.
L’Italia è un paese dalla forte e radicata tradizione legata al vino, ma il consumo d’alcol assume spesso connotazione più legate alla socialità che alla qualità, credi sia necessaria un’educazione al bere?
Ho molti amici ristoratori, curo carte dei distillati di altri locali e appena ho una sera libera devo provare un locale nuovo. Morale? Tutto è stato relegato al fattore passione.
Se da titolare sei appassionato, hai un buon assortimento, altrimenti ti limiti alle solite 4-5 bottiglie conosciute ai più. Mi sento elencare minuziosamente ogni ingrediente del piatto, esaltazioni fantastiche sui vini… e poi? Poi ti faccio notare che dietro hai il reparto bar in copia/incolla, e la risposta, mediamente, è che l’italiano non beve queste cose. La realtà è che sei il primo a non avere una minima idea di questo mondo.
Spesso li invito negli eventi di degustazione che tengo, di mandarmi qualche responsabile bar o sala: ti lascio indovinare il risultato.
Chi non ha la passione relega la questione alle carte di degustazione, ho spiegato più e più volte, anche appellandomi alla pecunia, che una persona preparata fa più di un foglio di carta, ma nada.
Ho tanti clienti che, pur non essendo “whisky nerd”, cercano una bevuta diversa e si lamentano di questa banalità diffusa.
La richiesta c’è, ma è ignorata dagli ignoranti.
Trovandoti “dall’altra parte del bancone”, hai notato un cambiamento nell’approccio al whisky e ai distillati in genere da parte del pubblico?
Eccome: c’è una fascia poco più che ventenne che è molto interessata e, soprattutto, capisce il valore di ciò che sta bevendo.
In generale, ho sempre sostenuto che ci fosse una fascia inconsapevole della piacevolezza di whisky e rum deviata o standardizzata dalla fascia commerciale: se prendessi 10 euro per ogni persona che è convinta che tutti i whisky siano torbati/affumicati e che tutti i rum siano dolcissimi, sarei già califfo. Oppure quelli di fascia d’età matura che entrano e ti chiedono “un whisky”, magari con quel fare un po’ da vecchio yuppie, perché loro han già bevuto tutto e sanno tutto. Per questo abbiamo “la Punitrice”, una riproduzione di un ascia scandinava.
Bisogna guidare con pazienza e cura l’avventore, come in una perenne degustazione, ed è questa combinazione di tempo e attenzioni che crea una barriera d’entrata in questo mondo. Anche noi al weekend non riusciamo a garantire il 100% dei nostri servizi.
L’ultima considerazione è puramente commerciale: non essendo più gli anni d’oro, ora si è molto attenti alle spese, ergo se vuoi vendere un whisky importante non puoi piazzarlo su una mensola e sperare che vada via da solo. Qui entrano in aiuto le mezze dosi, o formule assaggio, così si riesce ad avere un range al bicchiere che va dai 10 ai 50 euro, ma, di nuovo, è tutto legato a chi il bevitore si trova davanti durante la spiegazione del dram.
Stiamo attraversando un periodo molto fortunato per i whisky, con un’offerta sempre più ricca e variegata: c’è una nuova distilleria o imbottigliatore indipendente che ti abbia colpito particolarmente?
Voto a mani basse Davide Romano e Fabio Ermoli di Valinch & Mallet, da grandi classici a espressioni eclettiche come un Bruichladdich ex madeira che sembrava un popcorn tostato.
In più, quando ho voglia di fare qualche bottiglia a mia etichetta, mi appoggio sempre a loro.
Se devo scegliere una distilleria, Tobermory con i suoi Ledaig o Kilchoman: li vedo apprezzati molto sia dai vecchi bevitori, sia dai nuovi arrivati.
E anche da me.
Qual è stato il dram che ti ha rubato il cuore? E come ti sei avvicinato al mondo dei distillati e del whisky in particolare?
Ero un giovane batterista rampante fissato con il metal e i Motorhead… il Jack c’era sempre in sala prova.
Non essendo mai stato un grande bevitore di birra, quando si usciva prendevo sempre qualche whisky che, non essendo ancora troppo dentro al mondo, magari non trovavo sullo scaffale del supermercato. Ma non avevo ancora trovato nulla che soddisfacesse appieno i miei gusti.
Poi arrivò un Clynelish 14, semplice e vero, ma perfetto per quel momento. Chiaramente ero ignorante come una motozappa guidata da una scimmia idrofoba, e il buon gestore del pub disse che era un whisky rarissimo. Bastardo. Iniziai a cercarlo, e si aprì un mondo: iniziai a leggere libri e acquistare bottiglie da distillerie che non conoscevo.
Il colpo finale venne a casa di un amico con cui suonavo, il padre era un bevitore di livello e aveva un Brora del 1974 di Wilson & Morgan. La fine, sia mia che della bottiglia. Non prese affatto bene la questione ma come biasimarlo, se mio figlio mi facesse su una bottiglia così lo userei come collaudatore per catapulte.
Almeno, grazie al suo sacrificio, concretizzai i miei gusti sul whisky, tutt’ora attuali.
Vuoi aggiungere qualcosa a proposito della crisi di questo periodo dovuta al Coronavirus?
Più di 300 anni fa, un giovane sovrano partecipò alla sua prima battaglia come comandante: vedendo il suo esercito perdere scappò dal campo, tornando solo qualche ora dopo.
Anni dopo, si ritrovò il suo staterello circondato da tutti i fronti, ormai pronto a capitolare. In quel momento decise di prendere a calci nei denti mezza Europa: Francia, Sacro Romano Impero, Austria, Russia, Spagna e Svezia. Contemporaneamente.
Quell’uomo era Federico II di Prussia, Il Grande, che nell’ora più buia non mollò un metro e rese il suo staterello una potenza europea militare senza eguali.
Lo stesso Napoleone quando arrivò in Prussia, anni dopo la morte di Federico, disse: “Se ci fosse ancora stato lui, oggi non saremmo qui.”
In questo momento bisogna essere tutti Federico e non mollare un metro.
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Love Craft: intervista a Gabriele Guazzini
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Compass Box: intervista a John Glaser