“La produzione dello scotch è molto più un’arte che un processo di fabbricazione, un’arte che richiede soprattutto una certa qualità di acqua che si trova solo in alcune zone della Scozia”, affermava un opuscolo pubblicato dalla Scotch Whisky Association (SWA) nel 1959. Oltre all’acqua, era un mistero perché la bevanda avesse quel sapore: “un segreto che gli imitatori del whisky scozzese di tutto il mondo darebbero una fortuna per conoscere”.
In altre parole, lo scotch era inattaccabile dalla concorrenza, a meno che questi imitatori non avessero iniziato a spedire acqua dalla madrepatria del whisky, Dio non voglia! Oggi una tale arroganza sembra ridicola e nessuno menziona più la qualità dell’acqua in termini di sapore, tuttavia è uno dei soli tre ingredienti del distillato, insieme ai cereali e al lievito, ed è di gran lunga il più importante in termini di volume. Oltre alla macerazione dell’orzo e alla diluizione del whisky fino alla gradazione di imbottigliamento, sono necessarie grandi quantità di acqua per condensare i vapori dell’alambicco.
L’acqua è anche di grande attualità in questo momento. Secondo un rapporto di Diageo, lo scorso anno le conversazioni sulla sostenibilità dell’acqua sui social media sono quasi triplicate, mentre un sondaggio condotto da Chivas Brothers di Pernod Ricard afferma che sette britannici su dieci sono preoccupati per la salute del loro fiume locale e ancora di più per la salute dei corsi d’acqua del Regno Unito in generale.
Nel marzo 2024, Chivas ha annunciato di aver investito in una partnership a lungo termine con tre associazioni fluviali per proteggere e migliorare la qualità dell’acqua nel bacino idrografico dello Spey e dei suoi affluenti, chiamato “The River Within”. Julie Gallacher, responsabile del Business Change & Engagement sostenibile dell’azienda, ha spiegato che: “Sebbene utilizziamo questa preziosa risorsa in modo responsabile, restituendo alla fonte il 96% di ciò che utilizziamo, ci piace pensare che ci sia un ‘fiume’ dentro ogni bottiglia. Molte delle nostre distillerie sono costruite sulle rive di preziosi fiumi scozzesi, ed è da queste acque che i nostri rinomati whisky ricevono il loro spirito unico, la loro essenza e persino il loro nome”.
“Avendo lavorato in altri settori, ritengo che sia un settore molto pulito”, afferma l’autrice del whisky scozzese. “Il trattamento dell’acqua avviene in loco prima che venga restituita [al fiume] e ci assicuriamo che torni alla giusta temperatura. Prendiamo la cosa sul serio, e con le comunicazioni di oggi la gente saprebbe subito se si sta causando un problema”. All’epoca dell’opuscolo della SWA, almeno una distilleria della costa orientale pompava i suoi effluenti direttamente nel Mare del Nord, ma questo accadeva molto prima dei social media.
Questo è un imperativo pratico per ogni distillatore, come spiega Julie: “Con le estati secche ci sono siccità che portano alla scarsità d’acqua, tanto che nel 2018, con l’ondata di caldo, alcune distillerie hanno interrotto la produzione. È importante per noi, in quanto azienda chiave in Scozia che si basa su queste risorse naturali, assumerci la responsabilità e pensare alla gestione dell’acqua”. Quindi, oltre ad avere i mezzi per produrre whisky, con la pioggia o con il sole, si tratta di fare la cosa giusta per l’ambiente e la comunità.
“Il mio background è il marketing, ma negli ultimi 8-10 anni mi sono orientata verso la sostenibilità”, dice di una carriera che l’ha portata da Nespresso a Pernod. “Quello che mi piace di Chivas Bros è che si può mettere mano a qualsiasi problema, in termini di ambiente”.
L’azienda è chiaramente desiderosa di parlare delle sue credenziali ecologiche, ma lo fanno tutti, mentre suonano il tamburo della sostenibilità e si vantano delle caldaie a bio-massa e della cattura del carbonio. Quanto il consumatore medio ne sia consapevole è un’altra questione. Tuttavia, Julie e il suo team sembrano aver trovato qualcosa che ha una certa risonanza, almeno qui. “Nel Regno Unito ci sono molti problemi legati alle grandi aziende idriche che scaricano le acque reflue”, dice Julie. “Forse la narrazione del carbonio è stata un po’ tecnica, ci si sente un po’ distanti e si pensa che il singolo non possa avere un impatto. L’acqua sembra un po’ più vicina a casa, riguarda la natura e c’è qualcosa di più coinvolgente in sé”.
“Credo che i consumatori siano interessati all’argomento, ma forse c’è una lacuna nella conoscenza e nella comprensione, e questo è ciò che River Within può aiutare a fare”. Il programma è frutto della collaborazione con i principali esperti dei fondi fluviali. “Sono partner credibili perché conoscono davvero il loro bacino idrografico”, afferma l’autrice. “Conoscono gli interventi necessari per migliorarlo”.
Il declino del salmone selvatico dell’Atlantico è stato un simbolo potente in tutto questo, una specie che si affida all’acqua pura e non inquinata, e che oggi si trova incredibilmente nella lista di quelle in via di estinzione. Questo motiva chiaramente i fondi fluviali, ma secondo Julie è solo una parte della storia per Chivas Bros nella sua ambizione di affrontare il cambiamento climatico.
Finora è stato tutto molto aziendale, ma dato che Chivas è un attore così importante nella regione, con dieci delle sue dodici distillerie di malto nello Speyside, tra cui Glenlivet e Aberlour, Julie dice: “Ora stiamo valutando come sfruttare il portafoglio, perché hanno un pubblico più ampio e possono raccontare questa storia in modo molto coinvolgente”.
“Penso che sia importante che la sostenibilità sia integrata nel business e nei marchi”, aggiunge. “Ci sono molte ricerche che dimostrano come i marchi guidati da una linea stiano ottenendo risultati migliori, ma questo deve essere integrato nel loro DNA, non aggiunto, perché altrimenti non sembra autentico. Se c’è una disconnessione per i consumatori, sembra solo si sia data una mano di verde”.
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