Tutto inizia dall’orzo. Per legge, il whisky scozzese deve essere distillato da cereali, lievito e acqua, nient’altro, mentre per i malti il cereale deve essere interamente orzo maltato.
La Scozia stessa è una fonte primaria di cereali, soprattutto di orzo, benedetta dalla corrente a getto che genera inverni miti, primavere umide e giornate lunghe e relativamente soleggiate durante l’estate fino al raccolto.
Allo stesso tempo, la Corrente del Golfo porta costantemente acqua più calda verso l’Europa occidentale, con il risultato che le temperature dell’aria sopra il Regno Unito sono di qualche grado più alte di quanto sarebbero altrimenti.
L’insieme di questi fattori crea il clima temperato tanto amato da agricoltori come John Stirling, che gestisce la tenuta di famiglia Arbikie, vicino a Montrose. I suoi 1.000 acri producono circa 2.000 tonnellate di orzo da malto all’anno, collocandosi tra i maggiori coltivatori della Scozia.
“Siamo nell’Angus, una zona privilegiata per la coltivazione dei cereali. È uno dei posti migliori per la coltivazione in Scozia”, dice John.
Poco meno della metà del suo orzo viene venduto al mercato del malto, il resto viene utilizzato nella distilleria di proprietà di Arbikie, dove gli Stirling creano una gamma di whisky “dalla terra al bicchiere”, tra cui il primo whisky di segale scozzese da quasi 200 anni, oltre a vodka e gin.
Questo dà loro una prospettiva piuttosto unica, potendo vedere il cereale sia come coltivatore che come distillatore.
L’orzo primaverile è predominante. “Quando si coltiva orzo da malto, praticamente oltre il 95% è orzo primaverile. Ma stiamo per sperimentare un orzo invernale”, dice John. “Anche alcuni coltivatori in Inghilterra lo stanno provando”.
“L’anno prossimo potrebbe essere interessante perché è stato eccezionalmente buono per le colture invernali”, aggiunge, menzionando tutta la colza e il grano che sono stati piantati.” Prevede invece che il quantitativo di orzo primaverile da malto “diminuirà in modo sostanziale”.
È tutta una questione di rendimenti. “Se si riesce a ottenere raccolti invernali, i rendimenti del grano sono molto più consistenti e si ottiene un quantitativo maggiore, che vale di più nonostante il prezzo medio dell’orzo sia di circa 30 sterline a tonnellata superiore a quello del frumento”.
“Inoltre, non si rischia che [l’orzo] venga rifiutato per l’elevato contenuto di azoto o altro”.
Nell’ultimo anno il prezzo del frumento è sceso da circa 278 a circa 185 sterline. E i prezzi dell’orzo sono scesi nella stessa proporzione.
Questo è il motivo per cui John teme che l’industria dello Scotch Whisky sia in crisi.
Mentre i principali distillatori stanno espandendo la capacità produttiva costruendo nuovi e più grandi impianti per la produzione di new make, in modo da soddisfare la crescente domanda prevista per i prossimi 10 anni, il numero di ettari coltivati a orzo si sta riducendo perché gli agricoltori non sono stati in grado di recuperare l’aumento dei costi.
A un certo punto, durante la pandemia di Coronavirus, il prezzo dell’azoto, per esempio, è salito da 280 a 900 sterline a tonnellata. Da allora è sceso, ma i prezzi ottenuti sul mercato dell’orzo da birra non hanno tenuto il passo con i costi di produzione.
“Di recente ho parlato con un commercialista”, dice John, “e mi ha davvero depresso sentirgli dire che se sei un coltivatore di cereali in Scozia, è quasi impossibile fare profitti o vivere’.
“Oggi i costi di coltivazione e produzione sono più o meno in pareggio, e la tendenza al ribasso dell’orzo da malto è decisamente in aumento”.
“Sicuramente è così per me. Cerchiamo di coltivare tutto tranne l’orzo perché i rendimenti sono scarsi, il che è una situazione triste per l’agricoltura e l’industria scozzese in particolare”.
“Penso che si arriverà a un punto di svolta, che sia quest’anno o nei prossimi anni, in cui qualcuno si sveglierà e dirà: ‘Oh mio Dio! Tutto ciò che viene prodotto in Scozia non è neanche lontanamente vicino a quello che dovrebbe essere a causa del modo in cui siamo stati trattati. Non solo gli agricoltori, ma l’intera catena di approvvigionamento’ ”.
Come in ogni processo di produzione, i produttori cercano di mantenere bassi i costi ed è comune per i distillatori importare cereali dall’Europa e dal Canada; in passato veniva spedito dall’Australia se il prezzo era vantaggioso.
Si dice persino che nei porti scozzesi sia arrivato dell’orzo maltato.
Sebbene sia legale, l’importazione del cereale crea un potenziale problema di immagine per lo Scotch, la cui identità unica è protetta da accordi e trattati commerciali in tutto il mondo, in aree geografiche diverse come l’UE e gli USA.
La Scotch Whisky Association spende ogni anno ingenti somme e innumerevoli ore di lavoro legale per proteggere l’eredità scozzese di questo distillato e renderlo più appetibile per il consumatore globale.
Eppure, sostengono alcuni agricoltori, se l’ingrediente principale del whisky scozzese single malt non proviene dalla Scozia, ciò ne compromette la provenienza e il prestigio.
“Quando si parla di provenienza del whisky scozzese, il minimo che si possa fare è indicare sull’etichetta la provenienza del cereale”, dice John, ”Volete che venga dal Canada? Bene. Ma almeno ditelo”.
Altri si chiedono in che modo l’importazione di orzo sia compatibile con le credenziali verdi tanto sbandierate dai distillatori. Si sollevano anche dubbi sull’impronta di carbonio generata dal trasporto di alcuni cereali in Inghilterra per il maltaggio, prima di tornare in Scozia per la distillazione.
Molti coltivatori di orzo preferiscono vendere sul mercato piuttosto che direttamente ai grandi distillatori, anche se i prezzi di un contratto a lungo termine possono essere più interessanti.
Coloro che trattano con i maltatori rimangono padroni di se stessi e mantengono la flessibilità sulle coltivazioni, ma sta entrando in gioco un nuovo fattore.
Per dare risalto alla loro “ecologicità”, i distillatori chiedono sempre più spesso che le colture siano prodotte in un modo particolare.
“È inevitabile”, dice John. “Il più grande effetto che si può avere sull’impronta di carbonio del settore è il modo in cui l’orzo viene coltivato e il malto prodotto. Potrebbero dire ‘Vogliamo cambiare le specifiche, vogliamo un po’ meno di questo tipo di agricoltura e molti fertilizzanti’, ma per farlo dovranno pagare”.
“Guarda cos’è successo con la tendenza dei supermercati ad avere cibo sempre più economico, spingendo l’agricoltura a ingrandirsi in termini di costi, macchinari, dimensioni, irrorazione e fertilizzazione a tappeto, per sopravvivere e produrre il cibo più economico possibile”.
Ma ad Arbikie gli Stirling sono in controtendenza.
“Coltiviamo le nostre colture, usiamo la nostra acqua e coltiviamo il nostro ginepro e le nostre botaniche. Stiamo ampliando l’uso dell’energia solare e i nostri scarti primari, ove possibile, vengono riciclati come mangime per il bestiame o utilizzati come fertilizzante naturale. La nostra distillazione, dall’inizio alla fine, riduce al minimo i trasporti per la sua produzione”, afferma John.