Da poco abbiamo assaggiato uno dei primi tre imbottigliamenti di whisky prodotti da Winestillery, un progetto tutto toscano che nasce nel Chianti e che presto proseguirà la sua strada nel contesto urbano di Firenze.
Ne abbiamo parlato con il cuore (e l’anima) della distilleria, Enrico Chioccioli Altadonna, che assieme al padre Stefano e al fratello Niccolò ha dato vita a questo nuovo tassello del whisky italiano.
WhiskyArt: La tua storia la racconti sul vostro sito www.winestillery.it, e credo che assieme all’intervista che abbiamo fatto a Erin Lee possa essere davvero d’ispirazione (e incoraggiamento!) per chi da noi volesse intraprendere la strada della distillazione. Vorrei approfondire un po’ il tuo percorso personale che dall’avvocatura ti ha portato all’alambicco, che pare davvero del tutto casuale.
Enrico Chioccioli Altadonna: È proprio così, non era assolutamente pianificato! Mi sono laureato in giurisprudenza nel 2014 a Milano, nello stesso periodo in cui terminava il suo percorso di studi anche colei che poi sarebbe diventata mia moglie, che riceve una proposta di stage da un’azienda molto interessante nel settore della moda, a New York. Potendomi permettere di prender del tempo prima di iniziare la pratica forense, la seguo negli Stati Uniti prevedendo di fermarmi qualche mese, con l’idea di approfondire la mia passione dell’epoca che era la birra artigianale.
Prima di partire riesco a concordare uno stage in un birrificio a Brooklyn, che però a poche settimane dal trasferimento non risponde più alle mie email, scoprendo in seguito che aveva chiuso per problemi operativi! Ormai a New York, devo capire cosa fare di questo tempo “regalato”, e come capita nei film (e come può succedere solo negli Stati Uniti!), inizio a dare una mano qualche giorno a settimana in un’enoteca dove andavo spesso a comprare del vino. Da lì, capisco che il vero fermento non era tanto nel mondo della birra artigianale, ormai relativamente consolidato, ma in quello delle craft distilleries. E in particolare proprio a Brooklyn, nel 2010, aveva aperto la King’s County Distillery (la più antica distilleria post-Proibizionismo americana): non ho alcuna esperienza nel settore e nemmeno una famiglia di grappaioli alle spalle, ma penso, perché non provarci, metto assieme un curriculum e glielo mando. Scambio due parole con uno dei fondatori, Colin Spoelman (anche lui proveniente da tutt’altro background rispetto alla distillazione), vado a visitare la sede nel Navy Yard, con questi palazzoni di mattoni che sembrano usciti da C’era una volta in America, staff tutto under 35, due alambicchi Forsythe… e rimango folgorato! Accetto subito la proposta di stage presso di loro, e dopo una settimana di esperienza la decisione era presa! Chiamo a casa mio padre, gli racconto tutto e gli dico che ho deciso di mollare la carriera nella legge e aprire una distilleria.
WhiskyArt: Proprio quello che vorrebbe sentirsi dire ogni genitore!
Enrico Chioccioli Altadonna: Mio fratello era gasatissimo, il mio babbo ovviamente no! Ne abbiamo parlato, e alla fine ha abbracciato anche lui il progetto, consigliandomi però di fare comunque i due anni di pratica per arrivare all’esame di Stato come avvocato, così da non doverlo mai rimpiangere (e di questo lo ringrazio). Ho usato quel periodo per mettere assieme un po’ i pezzi, raccogliere le conoscenze necessarie studiando tra Conegliano e Bordeaux: non sono stati anni facili, cercando di usare al massimo tutto il tempo che avevo. Il periodo nell’area del Cognac è stato un’esperienza fondamentale, diviso tra tre distillerie (di cui una oggi ha cambiato sede) che appartengono allo stesso gruppo, con la più piccola che ha sedici alambicchi! È stata una palestra fondamentale, con un Mastro Distillatore oggi in pensione ma che è stato davvero un maestro per me. Io ero carico di entusiasmo, facevo anche i doppi turni perché quando hai un’idea in testa vorresti sviscerarla il prima possibile! Una zona inaspettatamente molto rurale, con gente meravigliosa e accogliente.
Ed è stato fondamentale per la distilleria di whisky che apriremo a Firenze, se riusciremo come penso a integrare un pezzo di quell’esperienza nell’alambicco che andremo a usare.
WhiskyArt: Nel frattempo il progetto di Winestillery andava avanti?
Enrico Chioccioli Altadonna: Ho terminato la mia esperienza nel Cognac nel 2017, avevamo già ordinato l’alambicco che arrivò a novembre di quell’anno, il tempo di avere tutte le licenze necessarie e siamo partiti effettivamente alla fine del 2018. Winestillery è stato lanciato ufficialmente a maggio del 2019 durante la Florence Cocktail Week, e da lì un passo alla volta siamo arrivati qui, chiudendo il cerchio con la presentazione del whisky a novembre dell’anno scorso al Velier Live, e aprendone uno nuovo con la sfida di Florentis, la prima distilleria cittadina a Firenze dai tempi dei Medici.
WhiskyArt: Il vostro whisky si incastona quindi nel progetto più grande che è Winestillery, anche se inizialmente non era così evidente.
Enrico Chioccioli Altadonna: Non volevamo uscire con new make o work in progress, ma solo quando fossimo stati convinti che il nostro whisky era pronto. Nel frattempo Winestillery era già operativa con altri prodotti che ovviamente non sono figli di un dio minore, anzi, e chi si andava a leggere il nostro disciplinare di produzione, il manifesto “Grain to Glass”, poteva già intuire che ci fosse in arrivo qualcosa di diverso. Il whisky è stato per me il grande amore, quello che mi ha cambiato la vita professionale, ma tutto Winestillery per me è un’idea rivoluzionaria, un approccio completamente diverso al mondo dei distillati che porta a dialogare la nostra profonda tradizione legata al vino con la distillazione, ponendo l’accento sul territorio. Quindi Florentis e Winestillery è come se fossero due fratelli gemelli.
WhiskyArt: Quando sarà operativa, Florentis si staccherà da Winestillery?
Enrico Chioccioli Altadonna: Abbiamo scelto di usare un marchio diverso per il progetto del whisky proprio per distinguerlo da Winestillery, anche se in realtà resterà il legame con la distilleria nel Chianti. Tutta la parte della fermentazione continuerà a Gaiole, mentre Bacco (l’alambicco di Winestillery) si dedicherà solo a gin, vodka e agli altri distillati, con la distillazione di Florentis spostata a Firenze. Gli invecchiamenti avverranno in entrambi i siti e la fase finale dell’imbottigliamento di nuovo a Gaiole. Si tratta di una scelta squisitamente operativa: già aprire una distilleria in città non è facile, trasferirvi anche tutti gli altri processi diventava quasi impossibile.
WhiskyArt: Lasciare tutta la parte della fermentazione a Gaiole è solo una scelta pratica o c’è dell’altro?
Enrico Chioccioli Altadonna: Sicuramente c’è una ragione di ordine pratico, legata anche alla massa di materiale da gestire e smaltire, visto che è più facile spostare il fermentato piuttosto che i prodotti solidi. C’è però anche un motivo legato proprio al processo di lavorazione: quando si parla di fermentazioni spontanee, si ha un po’ paura a modificare i luoghi dove avvengono, quindi volendo c’è anche una componente squisitamente romantica.
A Firenze ci saranno comunque un alambicco fumante, le botti che maturano e un bel centro visitatori, quindi bisogna ottimizzare gli spazi a disposizione.
WhiskyArt: Perché scegliere la fermentazione spontanea, con tutte le incognite e imprevedibilità aggiunte a un processo già complesso?
Enrico Chioccioli Altadonna: Nel mondo del vino siamo abituati a farlo già da tempo, quella spontanea è la modalità naturale con cui si compie la fermentazione, anche se complicata dal non avere un inizio e una fine precisi, mentre con i lieviti selezionati sai che ottieni un certo risultato all’interno di certi parametri. Qui lasci più spazio al lievito, devi assisterlo di più accettandone anche le paturnie, e per me sarebbe un peccato perdere un modo in cui si è fatto il whisky per secoli, e nel vino ancora di più. E poi, ho comunque uno strumento come l’alambicco, che non si limita a creare alcol ma eleva il prodotto, lo corregge e lo riequilibra apportando diverse caratteristiche quante sono le curve di distillazione, quindi se è vero che ci si complica la vita, per me è divertente: incrementa le sfaccettature del distillato, lo diversifica, lo caratterizza, e per noi non potrebbe essere in modo diverso.
WhiskyArt: La nuova distilleria avrà un Bacco 2, una replica magari più grande dell’alambicco presente nel Chianti, o sarà una cosa diversa?
Enrico Chioccioli Altadonna: Bacco unisce stili di distillazione diversi, come se fosse un insieme di tanti alambicchi, potendo offrire una gamma di sfaccettature diverse che è poi la parte che tiene vivo il distillatore. Quello nuovo sarà un alambicco come non si è mai visto prima: unirà sempre stili diversi, con un cuore antico, e se tutto andrà come deve sarà una macchina molto particolare che nessuno ha mai usato nel mondo del whisky. E forse nemmeno per altri distillati. Essendo un macchinario senza precedenti, con Frilli (che ha realizzato l’alambicco, N.d.A.) abbiamo fatto delle sessioni di ingegneria dedicate, e se prenderà forma come immagino sarà straordinariamente bello e in grado di eseguire quasi tutte le tecniche di distillazione, sempre restando nel discontinuo.
WhiskyArt: E sempre come unico alambicco?
Enrico Chioccioli Altadonna: Un unico alambicco da venti ettolitri, quindi molto più grande di Bacco che è da 500 litri.
WhiskyArt: Quindi ci sarà un prima e un dopo: il Florentis fatto a Gaiole con Bacco e quello realizzato a Firenze.
Enrico Chioccioli Altadonna: Da distillatore di small batch riconosco delle minime variazioni anche nella distillazione del gin che non sono così evidenti a tutti, quindi sì, ci saranno delle differenze che spero si percepiscano, anche perché vorrebbe dire che facciam bene il nostro lavoro! Ma d’altronde, se davvero lo facciamo bene, saranno differenze percepibili solo da palati molto sensibili. Noi faremo in modo che l’identità di Florentis resti intatta anche a Firenze, con l’alambicco che ci offrirà strade diverse accettando anche la sua naturale evoluzione.
WhiskyArt: Per quanto riguarda le materie prime, sono tutte locali e toscane?
Enrico Chioccioli Altadonna: Alla regionalità completa ci arriveremo quest’anno grazie alla collaborazione con una malteria che ha aperto in Toscana nel 2023, permettendoci di spostare tutta la produzione sui cereali in chiave regionale, dalla coltivazione alla maltazione.
WhiskyArt: Andando magari oltre il terroir, spingendovi per esempio verso le coltivazioni biologiche?
Enrico Chioccioli Altadonna: È un passaggio che non abbiamo ancora fatto, ma ci piacerebbe arrivare non dico a coltivare direttamente il cereale, ma a stringere rapporti diretti, anche esclusivi, con dei coltivatori per dare un’impronta ancora più netta.
WhiskyArt: Un po’ come Rozelieures in Francia o Waterford in Irlanda?
Enrico Chioccioli Altadonna: Quello di Rozelieures è un progetto affascinantissimo, che nasce dalla produzione agricola per poi andare nel mondo della distillazione, sono un grande fan del loro lavoro. Sarebbe una cosa molto bella, loro ovviamente lo fanno su una scala non paragonabile alla nostra, ma arrivare un giorno a controllare tutta la produzione sarebbe un bel sogno. Alla fine noi come famiglia veniamo dalla produzione agricola, dal mondo del vino, quindi è un’idea che mi intriga.
WhiskyArt: Allora possiamo dire che sei tra i sostenitori del terroir espresso nel cereale?
Enrico Chioccioli Altadonna: Tutto ha un impatto, la semplificazione per cui nel whisky l’80% del gusto viene dal legno in parte può anche essere vera, per lo meno su certi tipi di whisky, ma anche se non ho ancora una storia così lunga da portare delle “prove” sul campo, sono convinto che un’ampia gamma di aromi, sensazioni tattili e sfumature in genere vengano anche dal cereale: da come viene fatto il mashing, da come avviene la fermentazione e dalla distillazione. Io sono cinque anni ormai che lavoro in una tonnellerie francese, il legno lo conosco bene e sono un grande fan dell’elevazione, e chiaramente anche il legno fa la sua parte: lo si vede anche nel nostro core range, dove lo stesso liquido in botti diverse dà risultati diversi. Però la matrice è riconoscibile, e se capisco come su un lavoro di larga scala sia una semplificazione utile, nella realtà oggettiva è un concorso di tutti i fattori di lavorazione.
WhiskyArt: Tra l’altro voi ancora non avete fatto un single malt, dato che la base è un mashing di cereali diversi.
Enrico Chioccioli Altadonna: Attualmente no, però… arriverà.
WhiskyArt: Parlando di via italiana al whisky, voi avete scelto di indicare in etichetta direttamente la regione, Tuscan Malt Whisky, e non come altri produttori la parola Italian.
Enrico Chioccioli Altadonna: Per noi dire Tuscan significa indicare la regione di provenienza, un po’ come dire Highlands per indicare la zona di produzione. Quando si parla di terroir, si è soliti concentrarsi su due dei suoi tre elementi: si parla del clima e del suolo ma non si parla mai dell’Uomo, che invece è presente nella definizione classica con le sue tradizioni. L’Uomo come artigiano, come quello che a Firenze ha tirato su una cupola abbastanza famosa, che con il suo know how è l’interprete delle tradizioni che in lui si sono stratificate: per noi la territorialità della Toscana non è solo creare un prodotto della nostra regione, ma celebrare chi dal passato ci ha consegnato un modo di vedere e fare le cose, di approcciarsi alla materia prima. E se anche non abbiamo una storia legata al whisky, noi abbiamo ereditato un approccio alla produzione che viene da secoli, millenni di studio, di stratificazione, di try & fail come direbbero gli inglesi, che vogliamo rendere evidente in etichetta.
WhiskyArt: Per quanto riguarda la maturazione, continuerete a seguire la linea iniziale usando botti di ex vino italiano se non proprio toscano o pensate di diversificare?
Enrico Chioccioli Altadonna: Abbiamo molte cose in testa, e in elevazione, per vedere dove ci porteranno, ma volevamo che il core range fosse concentrato su questa visione precisa, e anche le botti più particolari che stiamo testando vogliono parlare di tradizione italiana e toscana: abbiamo un patrimonio che non possiede nessun altro paese sui cask ex vino. Noi ci siamo proposti di non cercare la via breve, andando su botti “sicure” come gli ex bourbon che non credo useremo mai, ma cerchiamo di usare quelle botti che crediamo possano dare un’impronta personale al distillato, magari anche quelle ex cognac, giocando sulle influenze non solo del vino ma del distillato di vino. C’è tanto “tessuto” che possiamo utilizzare, c’è solo l’imbarazzo della scelta, e in questo senso Primo, il nostro single cask realizzato per Velier, ha un po’ tracciato la via.
WhiskyArt: Primo perché ce ne saranno altri, suppongo?
Enrico Chioccioli Altadonna: Speriamo! Per noi che sia stata scelta quella botte così particolare, così forte e inconsueta, ci ha davvero emozionato. D’altronde non dico nulla di inedito se affermo che i single cask sono gli imbottigliamenti più interessanti, già solo per l’irriproducibilità, e per una piccola distilleria sono anche un valore aggiunto, che aiuta a spiegare il percorso che stiamo seguendo.
WhiskyArt: Come ha risposto il mercato estero?
Enrico Chioccioli Altadonna: Partiamo adesso con la Francia, negli Stati Uniti prevediamo di arrivare sul mercato sul finire dell’anno. Non abbiamo dei test di mercato, ma posso dirti che gli assaggi inviati hanno raccolto davvero un enorme entusiasmo, così come il nostro progetto, quindi ho buone aspettative.
WhiskyArt: Quali sono i tempi per l’apertura della distilleria a Firenze?
Enrico Chioccioli Altadonna: Io mi sarei posto come obbiettivo ottobre di quest’anno, ma già ci sono dei ritardi quindi più probabile sia verso la fine del 2024, che avrebbe anche un valore simbolico dato che sarebbero dieci anni esatti dalla mia esperienza di New York. L’alambicco sono certo arriverà in tempo, il resto… si vedrà!
WhiskyArt: Quindi la scaletta ideale sarebbe iniziare la distillazione a fine 2024 con centro visitatori l’anno prossimo?
Enrico Chioccioli Altadonna: Se riesco, vorrei aprire tutto entro quest’anno: se si sbloccano un po’ di cose io ci voglio credere!
WhiskyArt: Sempre con lo stesso principio di non uscire con new make o work in progress finché non avrete il prodotto finito?
Enrico Chioccioli Altadonna: Avendo diverse botti in elevazione riusciremo a dare continuità, magari con differenze e variazioni, ma senza pause o stacchi.
WhiskyArt: Quante ne avete a magazzino in questo momento?
Enrico Chioccioli Altadonna: Circa duecento, quest’anno vogliamo spingere parecchio sulla produzione e se il nuovo alambicco ci verrà presto in aiuto, prevediamo di avere ritmi più sostenuti.
WhiskyArt: Sono previsti altri imbottigliamenti entro quest’anno?
Enrico Chioccioli Altadonna: Se riusciamo a inaugurare la nuova distilleria, uscirà un’edizione limitata per celebrarla: il liquido l’abbiamo già scelto, quindi sappiamo bene come sarà. Cadrebbe anche bene con il Milano Whisky Festival, dove noi comunque saremo presenti come in tutte le Whisky Week del Whisky Club Italia.
WhiskyArt: C’è l’idea di fare whisky torbati, magari in modo eterodiretto tramite botti che ne abbiano contenuti in precedenza?
Enrico Chioccioli Altadonna: È un percorso che stiamo facendo, abbiamo fatto diverse prove con botti particolari di provenienza immaginabile per estrarre i sentori di torba, per ora escludiamo di usare la torba nella maltazione perché la vedrei come un elemento estraneo alla territorialità. Magari cercare vie di affumicatura diverse senza andare a copiare la torba scozzese, e in questo senso abbiamo già fatto qualche test abbastanza interessante: non è tra le nostre priorità, ma sicuramente per l’appassionato di whisky la componente smoky costituisce una forte attrattiva, quindi stiamo studiando come portarla coerentemente nel nostro progetto.
WhiskyArt: Per concludere, un messaggio che vuoi passare a chi ci sta leggendo?
Enrico Chioccioli Altadonna: Oggi usare quell’alambicco, che è una delle cose più belle che potesse capitarmi nella vita, non è cosa semplice in Italia, e il mio augurio è che questo mondo, quello dei distillati artigianali e anche del whisky che ne è considerato il Re, venga trattato nel modo corretto, con passione, portando la propria interpretazione personale. Con il consumatore che capisca tutte le complessità che si affrontano nel portare sullo scaffale quella bottiglia, sapendo riconoscere un produttore diretto da chi, con uno sforzo anche importante, si limiti a raccogliere il prodotto altrui per portarlo sul mercato. Che è anche il motivo per cui vogliamo aprire il visitor centre, perché noi produttori dobbiamo far toccare con mano il nostro lavoro, farlo capire a fondo e sgombrare il campo da narrazioni sbagliate, che oggi vedo accadere soprattutto nel mondo del gin. Bisogna creare delle storie a cui il consumatore possa credere con fiducia, e dato che siamo giovani in questo settore, spero che le cose vengano fatte nel modo corretto, vedendolo crescere come capita negli altri paesi. Più sono le mani che distillano e le distillerie di whisky italiano, più avremo modo di presentare al mondo uno stile che sarà sfaccettato ma chiaramente italiano: la via italiana al whisky. Vorrei che fossimo all’altezza del compito che ci viene dato, come nuove generazioni che non ne hanno di precedenti nel whisky. Dare forza all’artigianalità mantenendo la credibilità in quanto artigiano.