Quando una famiglia che da sei generazioni produce grappa, esportandola in tutto il mondo, decide di creare una propria linea di whisky, la cosa non passa decisamente inosservata.
A Mezzolombardo, in Trentino, Villa de Varda è un punto di riferimento per la distillazione, e la famiglia Dolzan ha dimostrato negli anni di saper coniugare tradizione e innovazione senza soluzione di continuità, ritenendo (a ragione) come l’una non possa esistere senza l’altra.
Ed è a Mauro Dolzan, che con il fratello Michele e il padre Luigi è alla guida della distilleria, che è venuta l’idea di produrre whisky, avendo già buona parte degli strumenti e del know how per realizzarlo, senza però farne una copia dello scotch o di altri profili noti e affermati, dando vita a un vero e proprio “whisky italiano”.
WhiskyArt Da cosa è nata l’ispirazione di fare whisky?
Mauro Dolzan Da tanto tempo per l’invecchiamento delle nostre grappe collaboriamo con altre aziende, partendo dalle grande cantine dell’enologia italiana che oltre alle vinacce ci forniscono le loro botti, passando per le distillerie europee di rum, cognac e di whisky, che siamo andati a visitare per rinsaldare un rapporto che è prima di tutto di stima e fiducia reciproca.
In particolare, abbiamo iniziato una collaborazione con due grandi distillerie come Glenfarclas ed Edradour, che ci forniscono le botti per affinare le nostre grappe creando profili nuovi e particolari.
E ci siamo resi conto come in realtà a noi non manchi nulla per fare whisky: la centenaria tradizione nella distillazione, i cereali che fanno parte della nostra vita quotidiana, l’acqua pura, tutto pronto per realizzare un whisky italiano di cui, però, non esiste una definizione come per quello scozzese o irlandese.
Non avendo esperienza diretta, ci siamo informati, abbiamo studiato con chi già lavora nel settore, abbiamo parlato con gli agricoltori, e dopo un anno di preparazione abbiamo recuperato dei cereali antichi e, in collaborazione con due aziende agricole locali che già lavoravano con orzo e segale (che hanno accolto con entusiasmo l’idea), li abbiamo fatti ripiantare in montagna, a mille metri, dando origine al nostro progetto InQuota.
Abbiamo fatto le (poche) necessarie modifiche all’impianto, e siamo partiti con il nostro stile italiano: cereali locali, distillati con il sistema italiano (bagnomaria e colonna di rettifica), acqua delle Dolomiti di Brenta e anche legni locali.
WA Come per il Dolomiti.
MD Esatto, oltre al classico rovere abbiamo pensato di usare un legno particolare già utilizzato anche per le nostre grappe, quello di abete rosso che proviene dalla foresta di Paneveggio, legno che veniva apprezzato da Stradivari che lo usava per creare i propri violini, da cui il soprannome “foresta dei violini”. Legno non proprio semplice da trattare per creare delle botti, ma che crediamo riesca a dare un’impronta fondamentale al nostro whisky.
Whisky che trova italianità anche nelle collaborazioni con le cantine enologiche per altri due imbottigliamenti, l’uno affinato in botti ex amarone e l’altro in botti ex passito di Pantelleria, unendo idealmente il nord e il sud.
E infine un rye, realizzato con 100% segale trentina.
WA Come mai un rye, e per di più al 100% e non miscelato come accade di solito?
MD Da sempre si vedono campi coltivati a segale da queste parti, un cereale che dà il proprio meglio sull’arco alpino, e dato che in Trentino in genere si usa coltivare un solo cereale in ogni zona, abbiamo pensato di traslare l’uso del monovitigno dell’enologia nella produzione del whisky, cosa che già avviene normalmente con l’orzo. Stiamo sperimentando anche altri cereali tra le varie valli, ma ancora non sappiamo se siano davvero utilizzabili per la distillazione.
Dall’enologia abbiamo “rubato” anche un certo modo di fare comunicazione, ovvero esaltare in etichetta la provenienza delle materie prime, la lavorazione, la storia del territorio e della nostra famiglia: la gradazione non è infatti casuale, con i 47,6 gradi che corrispondono all’anno e mese di nascita di mio padre, e anche il numero di bottiglie, 1678, l’anno in cui i De Varda hanno acquisito lo stato nobiliare.
Noi siamo piccoli, e facciamo numeri piccoli, in modo artigianale e con un clima che anch’esso caratterizza il nostro whisky italiano, con temperature e tempi di maturazione diversi da quelli che si possono avere per esempio in Scozia.
WA Prevedete di usare altre botti in futuro, magari anche ex grappa?
MD Siamo appena all’inizio ma sicuramente questo non è un fuoco di paglia, InQuota è qui per restare, e ci stiamo costruendo pian piano uno storico di botti. Onestamente, usare botti di grappa per l’invecchiamento del whisky mi fa paura, non tanto per l’influenza che potrebbe imporgli, quanto per il messaggio che potrebbe dare: Villa de Varda nel mondo è sinonimo di grappa, motivo per cui in etichetta abbiamo scelto di riportare il logo in piccolo e di usare grafica e packaging diversi da quelli del nostro distillato principale. Non vogliamo che il pensiero di chi versi InQuota nel bicchiere vada alla grappa, a maggior ragione se dovesse sentirne l’influenza sensoriale: i due mondi devono restare distinti.
WA Come avviene la lavorazione del vostro whisky?
MD Ammostamento in un contenitore in acciaio in cui poi viene immesso del lievito da birrificio per la fermentazione di cinque giorni, durante i quali il mash viene solo miscelato e non filtrato, passando dopo un rapido raffreddamento direttamente alla prima distillazione nell’alambicco a bagnomaria, in cui quindi entra anche del cereale con i conseguenti vantaggi aromatici (a svantaggio magari della parte alcolica). Due distillazioni a bagnomaria e poi passaggio alla colonna di rettifica per il taglio, quindi complessivamente una tripla distillazione.
WA Qual è il futuro di InQuota?
MD Questi quattro imbottigliamenti saranno fissi nella nostra produzione, nel tempo magari faremo dei single cask (come abbiamo fatto per Eataly e come già siamo abituati a fare per la grappa), poi l’idea sarebbe di proseguire nelle edizioni realizzate con cereali dalle diverse valli trentine, magari con versioni in cui alla bottiglia si trovi allegata una mignon con il new make per far apprezzare proprio l’influsso della materia prima nel distillato.
Noi comunque intendiamo proseguire su questa strada, cercando di dare un’impronta di italianità al whisky: sono sempre stato un patriota, e vorrei che ci fosse da parte di tutti più attenzione alle nostre qualità, alla nostra unicità, di cui dobbiamo andare orgogliosi nel mondo.
Fare rete, collaborare anche tra produttori per creare uno stile italiano del whisky, arrivando magari un giorno ad avere un vero e proprio disciplinare condiviso.
Grazie di cuore a Mauro per la sua disponibilità e per essere stato un ospite eccellente in distilleria: andatelo a trovare e resterete rapiti dalla sua immensa passione ed energia.
