“L’arte di creare un buon malto da un orzo cattivo non è ancora stata scoperta”. Le parole del birraio Robert Free nel 1888 sono tuttora valide, eppure l’intera industria del malto è molto cambiata.
La Maltsters Association of Great Britain è passata dai 1.800 iscritti al momento della fondazione nel 1827 agli appena 11 di oggi, che acquistano circa 2 milioni di tonnellate di orzo da malto del Regno Unito all’anno per produrre circa 1,6 milioni di tonnellate di malto per birrai e distillatori. Rappresentano circa il 98% della produzione di malto del Regno Unito.
A parte Diageo, praticamente tutti i distillatori si affidano a maltatori a contratto come Crisp Malt, il cui direttore commerciale e marketing, Colin Johnston, descrive la propria categoria come gli intermediari tra gli agricoltori e le aziende produttrici di whisky scozzese.
Da questa posizione centrale, Johnston prevede un notevole cambiamento nel modo in cui l’orzo viene coltivato e maltato, che avrà un chiaro impatto sui distillatori a causa del cambiamento climatico e della pressione per ridurre le emissioni di carbonio.
Il governo scozzese ha fissato l’obiettivo di raggiungere la neutralità di carbonio nel 2045, e Simpsons of Berwick, uno dei maggiori produttori di malto, punta a raggiungere questo obiettivo entro il 2030. Tra le sue numerose iniziative c’è quella di assistere tutti i 422 coltivatori di orzo da malto sotto contratto per ottenere il livello oro della valutazione di sostenibilità delle aziende agricole della piattaforma SAI.
Il prezzo dell’orzo è salito di circa sette volte quando la Russia ha invaso l’Ucraina, ed è tornato a scendere fino alle 200 sterline per tonnellata, lasciando molti coltivatori sull’orlo della non profittabilità. “Dobbiamo trovare un modo per mantenere la coltivazione dell’orzo attraente”, afferma Johnston, sottolineando che la perdita dei sussidi dell’UE è stata un duro colpo.
Circa il 60% dell’impronta di carbonio del malto proviene dall’azienda agricola. “I distillatori spingono il settore agricolo a decarbonizzarsi e diventare più efficiente nell’uso dei fertilizzanti, che sono basati sui combustibili fossili”, dice Johnston.
“Ci sono quindi molte iniziative che riguardano l’agricoltura rigenerativa, l’uso di colture di copertura come fertilizzanti verdi alternativi, il monitoraggio dell’efficienza dell’uso dell’azoto e l’uso della tecnologia per garantire che i fertilizzanti vengano applicati solo dove la coltura lo richiede”.
I produttori di birra consigliano agli agricoltori rotazioni più intelligenti e l’uso di tecniche a bassa lavorazione per evitare il rilascio di ossido di azoto durante l’aratura. “Ma sul Moray Firth fanno davvero fatica perché è come coltivare sulla spiaggia e bisogna arare i campi per poter accedere al terreno, altrimenti è solo sabbia che si deposita sopra. Senza fertilizzanti, è molto, molto difficile ottenere dei rendimenti”, dice Johnston.
I fertilizzanti moderni sono più costosi e richiedono attrezzature costose, come il GPS e la mappatura della quantità di fertilizzante. Inoltre, l’industria sta spingendo gli agricoltori a usare meno fertilizzanti. “Non c’è la bacchetta magica”, afferma.
Il passaggio a una coltivazione dell’orzo più ecologica potrebbe far sobbalzare i contabili delle distillerie se dovesse avere un impatto sulla sacrosanta misura della resa alcolica prevista (PSY), ovvero il numero di litri di alcol puro ottenuti da una tonnellata di malto. “I distillatori vivono o muoiono in base a questo numero, e lo usano come metro di giudizio per noi”, afferma Johnston.
Tuttavia, i cambiamenti in atto potrebbero far lievitare il costo del malto necessario per produrre una bottiglia da 70cl di Scotch whisky da 22p a 25p o 26p, e forse anche di più se si considerano anche i cambiamenti nelle malterie.
Le nuove varietà e le nuove tecniche cambieranno il sapore del distillato finale? “Il malto genera il 60% del sapore se lo si lascia fare”, afferma Johnston, e i distillatori non sono “molto propensi al rischio”, secondo lui, ma percepisce una crescente disponibilità a sperimentare una maggiore varietà di malti.
Nel frattempo, è vero che gli agricoltori scozzesi non producono sempre abbastanza orzo per il maltaggio. Il grano viene importato dall’Inghilterra e dal continente, oltre che dal Canada, con un evidente aumento dell’impronta di carbonio, che impatta ulteriormente se il maltaggio avviene in Inghilterra. Una parte del malto per le distillerie di cereali avviene addirittura in Scandinavia.
I maltatori vorrebbero vedere più impianti in Scozia, ma per Johnston ci deve essere un equilibrio in termini di domanda e offerta (di orzo). “Se si costruisce in Scozia, si rischia di sconvolgere l’offerta e la domanda dell’intero settore”.
Molti maltifici sono di vecchia data e sarebbe difficile adattarli per consumare meno energia. Crisp è orgogliosa del fatto che le sue malterie di Alloa si trovino nel raggio di 50 miglia dalla maggior parte dei suoi agricoltori e clienti distillatori.
Ma per ridurre ulteriormente l’impronta di carbonio ha presentato un progetto per sviluppare una struttura più grande sui terreni dell’attuale sito di Portgordon, sulla costa di Moray, per quadruplicare la produzione annuale a 162.000 tonnellate. “Costruire un sito del genere è un grosso rischio, perché si tratta di un’enorme quantità di capitale. Vogliono che ci avviciniamo il più possibile allo zero netto, quindi la tecnologia necessaria è costosa e nessuna ci porterà fino in fondo”, dice Johnston.
Nel processo di maltazione è necessaria molta energia per asciugare l’orzo, per far passare l’aria attraverso il processo di germinazione e infine per fermarlo. Attualmente, la soluzione migliore è il gas naturale, in gran parte importato dall’America. “È quindi impegnativo trovare delle alternative”, afferma Johnston.
Diageo ha introdotto il biodiesel nelle sue malterie di Islay e Burghead sul Moray Firth, riducendo le emissioni di carbonio del 90% rispetto all’utilizzo di combustibili fossili. A Burghead e nelle due malterie dello Speyside a Roseisle e Glen Ord, l’acqua calda in eccesso delle distillerie vicine viene utilizzata per ridurre l’energia necessaria all’asciugatura del malto.
Johnson riassume la necessità di innovare: “Per far sì che l’industria sopravviva e produca qualcosa che alla fine è un lusso, dobbiamo farlo nel modo più sostenibile possibile. Questo significa provare cose nuove”.
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