“Legata tra due palme da cocco, l’amaca ondeggiava dolcemente in una brezza che mescolava zaffate di tabacco profumato e legno tropicale levigato con pelle morbida…” Potrebbe essere una frase di E.L. James, l’inizio di una storia d’amore bollente in cui la moglie annoiata di un militare trova la passione ai tropici. Invece, è l’incipit delle note di degustazione della Scotch Malt Whisky Society (SMWS) su uno dei suoi attuali whisky sherried.
Lo scorso aprile la Società ha puntato molto sullo sherry, pubblicando un affascinante documentario sulle botti di sherry diretto da Richard Goslan e interpretato da Euan Campbell, responsabile della creazione di whisky. Il documentario ripercorre il viaggio dalle foreste di quercia sostenibili della Galizia all’essiccazione all’aria delle doghe, alla tostatura delle botti e ai lunghi mesi di conservazione dell’Oloroso in una bodega vicino a Jerez, nella punta meridionale della Spagna.
Dall’albero al magazzino scozzese è un viaggio di cinque o sei anni, in cui ogni botte, sia essa un butt da 500 litri o un hogshead da 250 litri, inizia la sua lunga seconda vita di maturazione del whisky. L’attenzione ai dettagli da parte della SMWS e di altri che prendono sul serio la maturazione in sherry è straordinaria, con ogni fase del processo attentamente regolata per la sua probabile influenza sul whisky.
Si potrebbe facilmente immaginare che il vino stesso abbia l’impatto maggiore, con circa una dozzina di litri assorbiti nei pori di ogni botte e tipi di sherry come “Oloroso” e “Pedro Ximénez” o “PX” orgogliosamente impressi sull’etichetta come se si potessero assaggiare nel whisky. In realtà, il suo ruolo è secondario e consiste nel temperare il gusto grezzo e tannico del rovere fresco.
Prima che i barrel di bourbon americano diventassero la botte preferita per lo scotch, la Spagna era il principale fornitore. All’inizio del XX secolo, si stima che il 40% del commercio di vino nel Regno Unito riguardasse lo sherry, che veniva spedito in botti per essere imbottigliato a Londra, Bristol e Leith, lasciando i vuoti per il commercio del whisky. Queste botti non servivano per la maturazione del vino, ma solo per il trasporto – una pratica che è andata diminuendo fino a cessare del tutto nel 1968, quando una legge ha stabilito che tutto lo sherry dovesse essere imbottigliato in Spagna.
Già nel 1864, Charles Tovey scriveva: “È risaputo che il whisky conservato in botti di sherry acquisisce presto una pastosa morbidezza”, nel suo libro “British and Foreign Spirits”. Il commercio moderno dalla Spagna, documentato nel film, è “tutto incentrato sulla ricreazione di queste vecchie botti di transito”, spiega Euan.
Oltre al tipo di rovere, ritiene che il modo in cui le botti vengono tostate sul fuoco sia particolarmente cruciale. “La temperatura e il tempo sono probabilmente gli elementi più importanti”, afferma. “La tostatura libera molti sapori. Aiuta a scomporre i costituenti del legno e ammorbidisce i tannini”.
Dopo essere stati i fortunati destinatari degli scarti di butt a basso costo nel Regno Unito, i distillatori come Edrington, proprietari di The Macallan, si sono riversati in Spagna per prendere il controllo dell’intero processo. Per gli spagnoli, “credo sia un flusso di entrate estremamente significativo, che collocano separatamente dalle vendite di sherry imbottigliato”, dice Euan. “Se si considera il numero di botti e l’investimento dell’industria scozzese, è enorme”.
Il più grande cambiamento rispetto ai tempi delle botti di transito è il prezzo. Un butt costa oggi “circa 1.200 sterline”, sostiene Gordon Dundas, di Ian Macleod Distillers (IMD). “E i blender amano gli hogshead di sherry, che probabilmente si aggirano intorno alle 850-900 sterline. Quindi, la metà delle dimensioni e sicuramente non la metà del prezzo”. Secondo lui, per Tamdhu, che IMD ha acquistato da Edrington nel 2011 e che è completamente maturato in botti di sherry, “si possono ottenere due passaggi decenti”.
La popolarità dei whisky sherried è dovuta a molti fattori, e dice: “Se si guarda ai mercati asiatici, la gente ama il colore che si ottiene dalle botti di sherry Oloroso o PX. Quel colore alimenta il concetto che i whisky scuri siano vecchi”. È un’idea su cui molti distillatori giocano, un po’ spudoratamente, con l’uso del caramello, o “finta abbronzatura”.
I produttori di Tamdhu, SMWS e The Macallan sono un po’ più onesti nell’insistere sul colore naturale. La stragrande maggioranza dei malti che si vantano delle loro credenziali di sherry trascorrono solo gli ultimi mesi in una botte di questo tipo. Alcuni, come l’SMWS, insistono su un periodo di 18-24 mesi, altri probabilmente lo fanno più in fretta.
Essendo completamente maturato in sherry, il Tamdhu non può competere in termini di prezzo con tutti i malti finiti in sherry, ma a Gordon Dundas piace il fatto che “sia una storia facile da raccontare”, priva di caramello. “Se il whisky viene colorato, la storia non è altrettanto forte”, afferma.
“La sfida per noi”, continua, “è l’accesso al rovere: questo è il motivo principale per cui le botti di sherry sono così costose. L’offerta di botti non si espande, ma nemmeno si contrae”. La domanda è cresciuta sulla scia di The Macallan, che richiede solo botti premium per i suoi whisky sherried, e gli spagnoli hanno capito il valore della loro risorsa.
Per la distilleria Port of Leith di Edimburgo, di recente costruzione, entrare nel giro dello sherry sembrerebbe impossibile. Ma i proprietari hanno deciso di importare lo sherry in bottiglia e di rilasciarlo come primo prodotto in assoluto nel 2018. La distilleria ha acceso i suoi alambicchi a febbraio e i visitatori possono assaggiare il nuovo distillato insieme allo sherry e al porto tawny. “I nostri clienti possono capire l’impatto che questi vini possono avere, e in futuro saremo in grado di ottenere le nostre botti direttamente dalla fonte”, afferma il cofondatore, Ian Stirling. “E si tratta di raccontare la storia di Leith, dove, secondo alcuni, la gente ha iniziato ad apprezzare il whisky maturato in botti di sherry”.
È un’idea brillantemente semplice, che unisce perfettamente i punti di contatto tra sherry e whisky. Chi commercializza i single malt sembra dare per scontato che tutti sappiano distinguere l’Oloroso dal PX e il Fino dal Palo Cortado. La verità è che non è così.