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L’impatto delle tipologie di orzo sugli aromi del whiskey

Come l'orzo e le sue varietà influiscono sul whiskey.

Un articolo di Jake Emen per conto di Distiller.

Il mastro distillatore della Westland, Matt Hofmann /Photo Credit: Westland Distillery

La Westland Distillery, con sede a Seattle, Washington, persegue una politica di utilizzo di prodotti locali facendo uso non solo di torba della zona del Pacifico nordoccidentale, ma sperimentando anche con la quercus Garryana.
Per quanto riguarda i cereali, Westland va oltre l’uso di orzo coltivato in loco, scegliendo anche le varietà di cereale da utilizzare. Il risultato è stato la creazione di una catena di rifornimento agricola, costruita da zero con collaboratori a ogni livello: dalla ricerca alla coltivazione al maltaggio.

Quando cerca nuove varietà di orzo con cui potenzialmente sperimentare, Westland collabora con il Bread Lab della Washington State University, guidato dal Dott. Stephen Jones. Il laboratorio ospita circa 15.000 varietà che vengono studiate per applicazioni diverse, con quelle sperimentali fatte crescere in piccoli gruppi di test: se si dimostrano promettenti, il campione viene accresciuto fino anche a occupare campi interi.

SCEGLIERE LE VARIETÀ DI ORZO

Ovviamente, nella creazione di un whiskey gli aromi del cereale non si rivelano interamente fintanto che lo spirito non venga distillato, e quindi le varietà di orzo vengono scelte prima di tutto per altri motivi: debbono essere adatte alla crescita e al raccolto, oltre ad avere la capacità di sopravvivere alle infestazioni. Inoltre, le varietà devono produrre una resa sufficiente perché i coltivatori le scelgano.
La ricerca sulle varietà di orzo usate in passato, o sul perché siano scomparse, fornisce ulteriore chiarezza sia sulla potenziale resa che sugli aromi che potrebbero fornire.

Le fattorie che collaborano con Westland seguono la parte più pratica della coltivazione, dedicando parte dei propri campi alla sperimentazione per ottenere una diversificazione vantaggiosa. Una volta che una certa varietà di orzo è stata sufficientemente scalata, il cereale si sposta alla Skagit Valley Malting, dove viene preparato per la fermentazione ed, eventualmente, la distillazione.

Con l’incastro di tutti questi passaggi, viene creata una soluzione ripetibile ed economicamente sostenibile per ognuno dei soggetti coinvolti, senza la quale la sperimentazione con diverse varietà di orzo non sarebbe possibile.

IL WHISKEY

La Westland Distillery è il cliente finale di questa catena, mettendo le mani su orzo maltato locale di qualità con specifiche molto precise, oltre che con una potenziale varietà di aromi. “Alla fine, tutto deve essere buono,” afferma Matt Hofmann, mastro distillatore di Westland. “È questa la cosa più importante: facciamo tutto questo tenendo a mente l’obiettivo finale di creare prodotti migliori.”

E quindi tutti gli esperimenti non avrebbero alcun senso se alla fine il whiskey non mantenesse la promessa in termini di aromi e qualità. “Non è solo questione di lavorare con prodotti locali o sostenibili, quelli sono un plusvalore, si tratta di cercare di creare il prodotto migliore,” continua Hofmann. “È questo lo scopo principale, creare un prodotto onesto e stimolante.”

Westland gioca una partita fatta di pazienti attese, eseguendo decine di prove con diverse varietà di orzo, e di orzo coltivato in zone diverse del terreno. Siamo ancora agli inizi, e un primo sguardo ai risultati fornisce un’intrigante anticipazione di ciò che potrebbe offrire il futuro con le prossime edizioni limitate. Alla fine, il whiskey verrà prodotto in quantità tali da diventare parte fissa del loro portafoglio.

“È tutta un’esplorazione,” afferma Hofmann. Allora iniziamo anche noi a esplorare la Barley Series di Westland.

THE BARLEY SERIES

Westland ha debuttato con questa serie la scorsa estate, il culmine di questo lavoro frutto di tanti passaggi. I tre whiskey distribuiti da Westland erano essenzialmente la copia identica l’uno dell’altro, ognuno invecchiato tra i 49 e i 50 mesi in botti ex-bourbon provenienti da Heaven Hill, distillati con lo stesso ceppo di lievito (il Belgian Brewers) e con le stesse specifiche di distillazione. L’unica differenza, l’unica variabile su cui trarre delle conclusioni, stava nella varietà di orzo utilizzata.

WESTLAND BARLEY SERIES MARIS OTTER SINGLE CASK #2560

In una parola sola, cioccolato. Al palato viene offerta una caterva di cioccolato (sciroppo, fondente, semi di cacao), oltre a gusci di arachidi. Finale lungo colmo di cioccolato fondente amaro e polvere di cacao, con legno piccante, melassa e sciroppo d’acero. Questo è il più sontuoso dei tre, chiaramente la star del gruppo.

WESTLAND BARLEY SERIES PILSEN SINGLE CASK #2508

Al palato si rivelano aromi di caramello, vaniglia, biscotti allo zenzero, pepe nero e agrumi. Finale breve e secco, con legno piccante e tannico, ancora zenzero e vaniglia. È un’espressione saporita cui servirebbe un po’ più di spinta.

WESTLAND BARLEY SERIES GOLDEN PROMISE SINGLE CASK #2681

Il whiskey al palato è molto erbaceo, con grano spezzato, caramello bruciato su bretzel e pepe nero. Il finale è di lunghezza media, con un profilo erbaceo tendente al luppolato. Ben realizzato ma necessita di più carattere, al punto da chiedersi come potrebbe lavorare una botte ex sherry su sapori già esistenti come le noci.

In effetti pare che le diverse varietà di orzo abbiano davvero un impatto diretto su aromi e qualità generale. Dopo tutti i giri seguiti dall’inizio fino al momento finale, il processo è stato tutt’altro che semplice, ma per fortuna il fine giustifica i mezzi: questi tre whiskey sono tutti diversi nell’aspetto e nei sapori.


Il link all’articolo originale: Distiller.com

I diritti del pezzo originale di cui abbiamo realizzato la traduzione e le immagini sono proprietà dei rispettivi intestatari.

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