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Irlanda Killowen Notizie sul whisky

La distilleria Killowen: piccolo è bello

La distilleria artigianale più piccola d'Irlanda
Adattamento di un articolo di Serghios Florides per Irish Whiskey Magazine

La distilleria Killowen si trova sulle montagne di Mourne nella contea di Down, con vista da un lato sulla valle e dall’altro sull’oceano oltre Carlingford Lough. Guidare lasciando la strada principale per inerpicarsi lungo le stradine ventose con il segnale del telefono al minimo non lo rende un luogo facile da raggiungere.
Dopo aver parcheggiato quasi dentro un fosso, lasciando spazio per chi altri si trovasse mai a passare, siamo stati accolti con entusiasmo da Brendan Carty, proprietario e co-fondatore, un trentatreenne nativo della contea che agisce come Distillery Director ed è di fatto la voce della distilleria più piccola d’Irlanda. Ed è una voce che ha saputo toccare le corde di molti appassionati di whiskey irlandese.
Brendan ha una laurea in architettura conseguita alla Queens University di Belfast, e ricorda di aver assaggiato il suo primo dram di whiskey irlandese con suo padre, quando aveva sette anni, un Powers 12yo. Gli sono rimaste impresse le sensazioni oleose e speziate e, ovviamente, la botta alcolica, notevole per un bambino di quell’età! Durante la recessione economica del 2014, Brendon si trasferì in cerca di lavoro in Australia, a Sydney, e fu in un club dedicato al whiskey irlandese che ritrovò il ricordo di casa e del distillato. Ma non fu solo il whiskey irlandese ad attirare la sua attenzione: Brendan ricorda l’assaggio di un whisky giovane della distilleria Belgrove che lo colpì particolarmente.
La curiosità ebbe il sopravvento e andò subito a Belgrove, a nord di Hobart in Tasmania. La piccola distilleria artigianale è di proprietà di Peter Bignell, che agisce anche come direttore, ed è stata la prima a produrre rye in Australia, con la sostenibilità al centro della propria filosofia usando solo cereali coltivati sulle proprie terre e avendo realizzato buona parte delle apparecchiature partendo da zero. Ivi compresi gli alambicchi, gli unici a essere alimentati a bio-diesel al mondo.
Brendan fu colpito dalla profonda conoscenza del whiskey irlandese da parte di Peter, in particolare delle ricette storiche della miscela di cereali, con la ricca tradizione che comportava l’uso di cereali come segale, avena e frumento.

Dopo aver lasciato Belgrove, proseguì le sue ricerche, studiando anche su un volume molto noto in patria, A Glass Apart, di Fionnàn O’Connor, e tornato in Irlanda nel 2017 iniziò a lavorare per fondare una propria distilleria, con lo scopo di creare un whiskey irlandese pot still moderno usando le proprie ricette di cereali.
Associatosi con due amici d’infanzia, Liam Brogan e Shane McCarthy della Ireland Craft Beverages, per la fine dello stesso anno i lavori di costruzione della distilleria furono ultimati, con la prima distillazione terminata a metà del 2018.

Quando diciamo che la distilleria è piccola, non è solo un modo di dire: il pavimento misura quattro metri e mezzo per dieci e gli spazi sono molto ristretti, specie quando ci sono anche i distillatori, Pearse Carr e Hugh Feenan. È stata sicuramente necessaria una gran quantità di ingegno per creare gli strumenti, essendo in buona parte realizzati a mano o riciclati, e come per la distilleria Belgrove, anche qui la sostenibilità gioca un ruolo centrale. La vasca di acqua calda utilizzata per scaldare il mash utilizza l’acqua riciclata dal condensatore, il mash tun è una zangola per il latte riciclata dove si mescola a mano usando remi di legno.
L’orzo proviene dai campi vicini di Carlingford Lough, e per il maltaggio viene usato parte del terreno prelevato dalle montagne vicine e dal Donegal, in una capanna per il maltaggio costruita in proprio.
I due alambicchi sono stati realizzati a mano in Portogallo e come tutto il resto sono molto piccoli, con una capacità rispettiva di mille e ottocento litri, con il fondo realizzato in stile sud europeo mentre la parte superiore è più stretta come si usa in nord Europa. I lyne arms sono molto stretti, portando a una distillazione lenta, il tutto con lo scopo di aumentare il reflusso e il contatto con il rame.
Gli alambicchi sono a fuoco diretto, cosa che si vede più spesso nella distillazione del cognac, il che porta alla reazione di Maillard, una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che dà una forma di caramellizzazione.
Altro aspetto abbastanza peculiare è l’uso di worm tubs per condensare il distillato, procedura storicamente usata nella produzione del poitín per la quale i distillatori abusivi sarebbero stati arrestati: il resto dell’equipaggiamento poteva esser facilmente sostituito, ma non i worm tubs, che venivano nascosti tra le montagne.

Nella distilleria non c’è segno di tecnologia moderna, niente spettrometri cromatografici e nessun tipo di automazione: tutto viene fatto a mano e affidandosi a olfatto e gusto.
Brendan ci dice che la distilleria è in grado di produrre circa due botti a settimana, con il processo di distillazione molto lento che in genere richiede tra le dieci e le dodici ore. La fermentazione varia dai tre ai sette giorni, a seconda del mash bill e delle condizioni meteo, con la particolarità di lasciare i tini aperti per qualche tempo prima di aggiungervi il lievito, per consentire agli enzimi naturali di entrare nel liquido. Liquido che risulta essere aspro e astringente e, a giudicare dal numero di api che attira, ricco di sapori. Il nostro whiskey rappresenta la nostra terra, afferma Brendan, questo splendido territorio sospeso tra montagne e oceano, un whiskey delle nostre highlands di cui siamo immensamente fieri.

Accanto alla distilleria c’è il magazzino per la maturazione. Come descriverlo? Esatto, piccolo, probabilmente il più piccolo d’Irlanda. A volerlo riempire tutto, potrebbe contenere una cinquantina di botti, e se ne trovano di tanti tipi: bourbon, sherry, rum giamaicano, pinot nero e altri ancora.
Killowen produce anche altri distillati, come un gin creato usando botaniche locali, e poitín, che ha una lunga storia produttiva nella zona. Brendan è un convinto sostenitore della valorizzazione del poitín, di cui intende realizzare delle versioni che riflettano le diverse zone produttive irlandesi.
Hanno prodotto anche un rum, fermentato sul posto usando una ricetta divisa equamente tra zucchero e melassa nera, con il wash distillato dagli alambicchi a fiamma viva e con i worm tubs, con il primo alambicco che ha usato un thumper keg in rame che produce una mezza distillazione, da cui la definizione di 2,5 distillazioni riportata in etichetta. Il metodo solera per la maturazione di questo rum si affida a diverse botti: una prima maturazione in sei botti ex bourbon da 50 litri, poi una botte ex sherry PX e infine in botti ex cabernet sauvignon fortemente carbonizzate. Il risultato finale è un rum old style molto pesante, dai sapori molto marcati e speziati.

Tutte le bottiglie prodotte sono da 50cl, dallo stile moderno e minimal: con una produzione così piccola e dalle risorse limitate, applicare le economie di scala è praticamente impossibile, rendendo le classiche bottiglie da 70cl semplicemente insostenibili.
Il loro whiskey è in fase di maturazione e non ci vorrà ancora molto per vederlo in bottiglia, ma nel frattempo hanno creato la Experimental Series, realizzata con whiskey di terze parti che vengono mescolati e affinati in botti inconsuete provenienti da tutto il mondo.
La serie offre sette imbottigliamenti e rappresenta il tipo di sperimentazione che Killowen intende offrire: i blended sono composti generalmente al 75% di grain con il resto proveniente da single malt di Bushmills e Cooley. Ma è l’affinamento a distinguerli: al momento in cui è stato redatto questo articolo, sei dei sette imbottigliamenti provengono da botti ex rum scuro giamaicano, txacolina acacia, tequila, whisky di Islay, pinot nero e stout d’avena.
Tutti imbottigliati a grado pieno, senza coloranti e senza filtrazione a freddo, e Brendan stesso ammette che si potrebbero trovare dei sedimenti nelle bottiglie.

Abbiamo chiesto a Brendan che impatto abbia avuto il Covid-19 e quale ritiene sia la minaccia più grave per Killowen e tutta l’industria del whiskey.
La pandemia è stata una grossa sfida, avendo influito sull’operatività della distilleria, portando a turni più lunghi e meno personale sul posto. Hanno avuto problemi di forniture, ma a parte un paio di giorni di chiusura, sono riusciti ad adattarsi e riprendere la produzione. Per quanto riguarda le vendite, ci sono stati ovviamente dei cambiamenti, dovuti alla chiusura dei locali, ma le vendite online sono state sostenute, con i nuovi rilasci andati esauriti velocemente.
Killowen ha dimostrato gran senso di responsabilità durante la pandemia, assistendo il sistema sanitario nazionale, le aziende e altri servizi producendo disinfettanti per le mani.
La Brexit è stata un’altra sfida per le distillerie del nord, e Killowen non ha fatto eccezione. Secondo Brendan, la Brexit ha portato soprattutto incertezza, che rende complicato fare piani a lungo termine e sviluppare il proprio business.

Brendan è profondamente appassionato della storia del whiskey irlandese, con un grande rispetto per la sua eredità, e desidera che Killowen produca un whiskey irlandese moderno realizzato nello stile antico del pot still. Non intendiamo riprodurre per forza le vecchie ricette, afferma, ma vogliamo realizzare del whiskey a partire da ricette che crediamo la gente saprà apprezzare.
Brendan ha un’idea molto chiara su quale debba essere la definizione di Pot Still Irish Whiskey, ritenendo il limite ufficiale del 5% di altri cereali (segale, avena, frumento) del tutto inadeguato.
Questo ovviamente non gli impedisce di produrre whiskey irlandese, ma con le regole attuali il suo non potrebbe essere definito come Pot Still.
Un altro dei suoi punti fermi è la trasparenza, ritenendo che il consumatore debba conoscere esattamente la composizione finale di quanto trovi in bottiglia, cosa che non ha mai raccolto i favori delle associazioni che regolamentano la produzione del whisky: come forma di protesta, Brendan cancella con un pennarello le informazioni che potrebbero portare a delle contestazioni legali.
Non c’è dubbio che questa sia davvero una piccola distilleria, magari persino improvvisata, tirata su mettendo insieme pezzi fatti a mano con altri riciclati e tenuta assieme da creatività, determinazione e ingegno. È una distilleria artigianale, originale, unica, dove ovviamente l’abusato termine “artigianale” non è necessariamente sinonimo di qualità, ma questo sarà il tempo a dirlo.
Pur essendo così piccola, è una distilleria che ha già un ampio seguito di appassionati e ammiratori, colpiti da quanto si possa ottenere quando una visione viene concretizzata con passione e risolutezza.
Anche se Brendan è un uomo giovane e modesto, le sue ambizioni sono tutt’altro che piccole: vuole produrre il miglior whiskey irlandese pot still, e vuole farlo con integrità, trasparenza e spingendosi oltre i limiti.

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