Mai ci si aspetterebbe che in una piccola frazione di Sassari, a Bancali, si producesse del whisky, ma è grazie alla grandissima passione (e dedizione) di Alessandro Cossu e Simona Ruda che quello che poteva sembrare un progetto fin troppo ambizioso è potuto avverarsi.
Tutto parte da un’azienda agricola di proprietà della famiglia di Simona, prima del nonno e poi del fratello, che è stata rilevata dalla coppia nel 2011, decidendo alcuni anni dopo di utilizzare l’orzo coltivato in loco per produrre birra.
È così che nel 2018 nasce il birrificio artigianale Exmu, con una linea di cinque birre cui poco dopo si sono aggiunti i gin e, a febbraio 2019, inizia la distillazione del whisky direttamente dalla birra (ovviamente non luppolata).
Dopo i primi new make tutt’ora in commercio, da pochi mesi è uscito il primo invecchiamento ufficiale, da botte singola vergine, con un lotto limitato e in bottiglie da 50cl, il tutto a riflettere la produzione molto minimal e artigianale dell’azienda.
Ma lascio che a parlarne siano direttamente i protagonisti, grazie a una breve intervista che mi hanno rilasciato qualche giorno fa.
WhiskyArt: L’idea di distillare whisky vi è venuta praticamente in contemporanea con l’apertura del birrificio.
Alessandro Cossu e Simona Ruda: Quando abbiamo aperto il birrificio, a maggio del 2018, avevamo già illustrato ai rappresentanti delle dogane presenti per la prima cotta l’idea di distillare la birra, un progetto che avevamo in testa già da tempo. Trattandosi di qualcosa di decisamente nuovo, in un territorio abituato alla distillazione delle vinacce, non è stato molto semplice ottenere tutti i permessi necessari e occuparsi di tutta la parte burocratica, per cui è stato necessario quasi un anno per partire. D’altronde essendo stati i primi a distillare dalla birra in Italia, in Sardegna era una cosa ancora più fuori dagli schemi!
WA: Da cosa è nata l’idea di produrre whisky?
AC e SR: Da appassionati di whisky abbiamo seguito i corsi del Whisky Club Italia, abbiamo studiato e letto molto, e avendo praticamente già a disposizione la materia prima, che conosciamo molto bene, e in parte anche la tecnologia per preparare la base, il passaggio è stato quasi naturale. Ovviamente non siamo una distilleria scozzese, siamo piccoli, ma gli alambicchi ne ricalcano la forma, con doppia distillazione discontinua e il lyne arm orizzontale, facendo tutto assolutamente a mano, basandoci su temperature, olfatto e gusto.
È un work in progress, non avendo esperienze pregresse in distilleria (Alessandro proviene da una multinazionale chimica, Simona dalle risorse umane sempre di una grande azienda N.d.A.) siamo autodidatti e stiamo migliorando con il tempo, anche perché qui non avevamo nessuno con cui poterci confrontare, e per cercare percorsi simili al nostro bisognava guardare all’estero.
WA: Ci sono dei periodi in particolare in cui distillate whisky?
AC e SR: Tendenzialmente seguiamo l’andamento della birra: quando c’è più richiesta, come nelle stagioni più calde, ci dedichiamo solo a lei, nel periodo di calma invernale, tra ottobre e marzo/aprile, effettuiamo la distillazione del whisky. Anche perché siamo di fatto solo noi due a occuparci di tutto, cercando di dividerci un po’ i compiti: diciamo che la parte olfattiva è più di Simona, quella produttiva di Alessandro, ma ogni decisione è comunque sempre condivisa.
WA: Il vostro primo imbottigliamento è un single cask, al momento prevedete di uscire sempre con questo tipo di edizioni?
AC e SR: È un po’ tutto in divenire: l’idea iniziale è stata quella di usare rovere americano, quindi botti vergini, ex bourbon ed ex sherry, inferiori ai 200 litri, da cui realizzare solo single cask. La scelta è dettata anche dalla produzione necessariamente ridotta e dalla dimensione degli alambicchi: partiamo da 500 litri di fermentato con cui si arriva a circa il 10% di distillato a 72/73 gradi, che viene poi diluito tra i 55 e i 65 gradi per l’imbottamento (questo primo imbottigliamento partiva dal 58%).
WA: C’è anche in progetto un’edizione a grado pieno?
AC e SR: Per questo primo imbottigliamento abbiamo fatto diverse prove, trovando poi l’equilibrio secondo noi corretto con il 45,2%, poi l’idea di uscire con un cask strength c’è, essendo coscienti però come non sia una gradazione adatta a tutti. Non ci poniamo limiti, vogliamo sperimentare pur cercando di seguire quello che vuole il mercato approfittando della libertà offerta dal whisky su gradazione, botti, ricette e altri elementi che magari nella birra e nel gin non sono concesse.
WA: Avete un orizzonte sui futuri imbottigliamenti?
AC e SR: Il prossimo sarà un ex bourbon, quindi molto diverso dal primo, poi abbiamo diverse botti in maturazione così da poter giocare con le influenze che riteniamo funzionino molto bene con il nostro distillato. Abbiamo in progetto anche invecchiamenti più lunghi, tenendo conto che tra la dimensione ridotta della botte e il clima più caldo la maturazione è accelerata rispetto a quella scozzese.
Ci piacerebbe anche far interagire le nostre birre con le botti usate per il whisky, con affinamenti brevi interamente “in house” che sono decisamente cosa rara, per poi magari far tornare il distillato a invecchiare nelle botti ex birra.
Essendo birrificio e distilleria abbiamo spazio per sperimentare, con tutte le difficoltà del caso essendo interamente artigianali.
WA: E della botte usata per questo primo imbottigliamento? Cosa ne avete fatto?
AC e SR: Ci abbiamo messo un nuovo distillato a maturare, così avremo una specie di whisky ex-Exmu!
WA: Prevedete di offrire tour della vostra azienda?
AC e SR: Questa estate tanti sono passati a trovarci, incuriositi dal nostro whisky, e già venendo da queste parti vengono accolti proprio dai nostri campi. Sapendolo per tempo, e ovviamente in periodi in cui è attiva la distillazione, riusciamo a organizzare una visita più strutturata, ma possono venirci a trovare quando vogliono, anche se ci troveranno sempre molto impegnati!
WA: Come vorreste essere visti dagli appassionati?
AC e SR: Come dei pionieri. Produrre whisky in Italia non è certamente una novità, ma siamo i primi a farlo in questo modo, e vogliamo trasmettere questo nostro spirito di avventura ed entusiasmo!
Grazie a Simona e Alessandro per il tempo che mi hanno dedicato, e ora… be’, non mi resta che assaggiarlo questo primo Exmu!
Provenienza: Sardegna (Italia)
Tipologia: Italian Single Malt Whisky
Gradazione: 45,2%
Botte di invecchiamento: Vergine
Filtrato a freddo: No
Colorazione aggiuntiva: No
Proprietà: Exmu Birrificio Agricolo
Prezzo: € 65,00 su Exmu
Sito web ufficiale: www.birrificioexmu.it
Valutazione: 83/100
Note di degustazione
Al naso l’influenza della botte è piuttosto evidente, tanto legno verde, spezie (noce moscata, cannella), resina, nocciola, malto e una lieve patina di vernice, con discrete venature vegetali. Nel tempo si insinua un’impressione di caramella al caffè e cioccolato. Semplice e diretto.
Cioccolato e soprattutto caffè che aprono le evocazioni al palato in modo molto netto, spinti da una moderata dose di zenzero e paprika con intrusioni di anice e noce moscata, lasciando poi spazio a impressioni vegetali e lignee più tenui con frutta secca, accenni di mela cotogna, liquirizia.
Finale medio-lungo, secco, dove dominano le note vegetali e di malto con venature di caffè, frutta secca, anice e liquirizia.
L’abbinamento tra whisky giovanissimo e botte vergine ammetto come mi creasse qualche timore, invece devo dire che, pur nella sua inevitabile semplicità, questo distillato di birra riesce comunque a esprimere una propria personalità seppure ancora abbozzata, restituendo una bevuta piacevole e schietta.
La strada è interessante, vediamo dove porterà.