Adattamento di un articolo di Matt Strickland per Distiller
Se l’industria dei liquori ci ha insegnato qualcosa negli ultimi 15 anni, è che amiamo l’autenticità. Di tutto ciò che è “artigianale”, fatto da persone umane con mani umane, non ne abbiamo mai abbastanza, e ci viene l’acquolina in bocca ogni volta che sentiamo parlare di una distilleria che applica alcune delle antiche tecniche di distillazione affinate nel tempo.
E non sono solo i piccoli produttori a far leva sulle nostre fascinazioni antiquarie: all’inizio del 2021, Beam-Suntory ha annunciato che avrebbe investito 6 milioni di sterline nella distilleria Glen Garioch a Oldmeldrum, in Scozia, con una parte dell’investimento diretta all’allestimento di alambicchi a fuoco diretto e di una malteria a pavimento; entrambi decisamente “old school”. L’idea è che queste tecniche di distillazione e gli investimenti consequenti porteranno il whisky della distilleria a un sapore migliore e più antico, conferendo al malto, per estensione, una maggiore aria di autenticità.
Tutto questo suona molto eccitante, ma la domanda che ci si pone è: queste tecniche di distillazione più antiche producono effettivamente dei distillati migliori?
In verità non è una domanda che venga fatta poi tanto spesso. Per molti che sono felici di sborsare innumerevoli dollari per distillati alla vecchia maniera, questa domanda può sembrare persino un po’ oscena. “Certo, i malti a pavimento e gli alambicchi a fuoco diretto faranno un whisky migliore!”, starete borbottando. “La tecnologia e il capitalismo del mercato di massa hanno diluito il carattere del VERO whisky per decenni”.
È una valida argomentazione, anche se, naturalmente, il rovescio della medaglia è che anche i più irriducibili della classe luddista saranno costretti ad ammettere che non tutta la tecnologia è male. La tecnologia ci ha portato antibiotici, cibi più sicuri e video di gatti su internet.
Ma nel caso di Glen Garioch, cosa faranno in concreto elementi come gli alambicchi a fuoco diretto e le malterie a pavimento?
Gli alambicchi a fuoco diretto sembrano produrre uno spirito più maltato, e si ritiene avvengano delle reazioni di caramellizzazione che producano alcuni aromi e sapori interessanti nel processo. Ma c’è anche un certo dibattito tra i ricercatori sugli effetti dell’applicazione del calore elevato sulla formazione di vari composti nello spirito. In breve, è un caso ancora ben aperto.
Per quanto riguarda il maltaggio a terra, l’effetto sarà probabilmente un po’ più sottile. Certamente, riportare il maltaggio anche solo in parte in casa darà a Glen Garioch molto più controllo sul prodotto finale. E il maltaggio a terra ha una minore impronta di carbonio rispetto ai moderni processi di maltaggio (anche se è considerevolmente più laborioso). Ma produce un distillatomigliore? Anche questo è discutibile.
Il Journal of the Institute of Brewing & Distilling non molto tempo fa ha pubblicato uno studio del famoso ricercatore del whisky George Bathgate intitolato “L’influenza della lavorazione del malto e del wort sul carattere del distillato: gli stili perduti del whisky di malto scozzese”. Nel suo studio, Bathgate considera gli ultimi 50 o 60 anni di produzione di whisky in Scozia come un periodo di trasformazione. L’industria si è trovata a diventare sempre più aggregata e snella, in cui l’efficienza è diventata una parola d’ordine per proteggere le linee di fondo. E il carattere del whisky cominciò a cambiare costantemente.
La percezione generale è che il whisky scozzese prodotto prima degli anni ’70 era tipicamente più pesante e più maltato dei dram più raffinati di oggi, e molto aveva a che fare con il modo in cui il cereale veniva maltato (a prescindere che venisse fatto a terra o meno). Possiamo dire che questi whisky erano “migliori” dei dram di oggi? Forse sì. Ma forse no.
Pochissimi imbottigliamenti di quei periodi esistono ancora, e quelli che ci sono, sono spesso conservati come investimenti preziosi e probabilmente non saranno consumati presto, se mai lo saranno. Il meglio che possiamo dire è che i whisky erano diversi, e come tutti sappiamo, essere diversi non è né cattivo né buono.
È solo diverso.
In particolare, questi cambiamenti lontani dalle tecniche di distillazione “tradizionali” furono applicati in gran parte con l’approvazione del consumatore. Molte aziende di distillazione durante gli anni ’70 e ’80 cominciarono a notare le tendenze che indicavano come il consumatore medio stesse mostrando una preferenza per stili di distillato più leggeri.
Ridurre gradualmente la pesantezza degli spiriti che vendevano non fu solo una scusa per usare la tecnologia così da aumentare direttamente i propri margini di profitto, fu stato fatto anche per creare degli alcolici che si approcciassero meglio al bevitore medio.
Naturalmente, ora il pendolo del mercato sta oscillando nella direzione opposta, e ancora una volta potremmo essere testimoni di un cambiamento graduale nel carattere dei distillati per soddisfare meglio le richieste sempre volubili del bevitore di alcolici.
È un ciclo vecchio probabilmente quanto il mercato dei liquori stesso.
Quindi, le tecniche di distillazione della vecchia scuola producono effettivamente liquori migliori? Proprio come qualsiasi tipo di mestiere, dipende davvero dal talento degli artigiani coinvolti nella fabbricazione del distillato.
I metodi arcaici dei tempi passati non produrranno automaticamente oro liquido se il distillatore non sa nemmeno distillare l’acqua, e dovremmo sempre ricordare che i buoni liquori provengono da entrambi i campi. La tecnologia, proprio come i vecchi metodi che ha sostituito, non è intrinsecamente cattiva, fa solo un prodotto finale diverso.
Il che significa che abbiamo un sacco di cose diverse da assaggiare, e questa non è mai una brutta cosa.