Terza intervista dedicata a gestori e proprietari di locali con ampio spazio dedicato al nostro distillato preferito, e questa volta ci spostiamo nella capitale.
Parliamo di Redrum, birreria e hamburgheria di Roma, il cui proprietario e fondatore Diego Galuppi offre un’attenzione particolare non solo al whisky ma anche a pietanze dagli ingredienti di qualità… e a dar voce all’indipendenza!
La prima domanda è la più ovvia: perché Redrum?
Redrum è una citazione di Shining, con i miei soci stavamo cercando qualcosa che non fosse banale o necessariamente legato a ciò che facciamo, ma alle nostre passioni in generale.
E questa parola ne racchiude diverse: è al contempo una citazione cinematografica, The shining di Stanley Kubrick (mio regista preferito), letteraria ovviamente visto il romanzo di Stephen King, e infine musicale, infatti Redrum è anche un brano strumentale del mio artista preferito: Tom Waits.
Collateralmente, il Rosso è il mio colore preferito (red) e nel progetto iniziale era prevista una stanza speakeasy che rimandasse alla stanza rossa della Black Lodge di Twin Peaks, che però non siamo riusciti a realizzare immediatamente.
Ma come si dice: tempo al tempo.
Qual è la filosofia alla base del tuo locale? Cosa si possono aspettare i vostri clienti da te e i tuoi collaboratori?
La filosofia di base è quella di creare un posto in cui sentirsi a casa, e dove si possa mangiare e bere bene partendo dalle nostre passioni primarie: hamburger di qualità, con materie prime altamente selezionate, fresche e stagionali. Birre artigianali di piccoli produttori indipendenti spesso fuori dalla distribuzione di massa. Whisky e distillati di alta qualità, anch’essi selezionati meticolosamente soprattutto fuori dal giro delle multinazionali che controllano il settore spesso a discapito di cultura e qualità.
Fate anche una proposta di abbinamento tra pietanze e distillati?
Abbiamo dei percorsi degustativi sul whisky: giro di Scozia, giro d’Irlanda e giro del mondo. Con 5 whisky (2cl) in degustazione per ogni percorso.
L’abbinamento con il cibo lo facciamo live, ovvero cerchiamo sempre di consigliare il miglior abbinamento delle nostre pietanze con birra, vino e anche distillati, benché non sia nella nostra cultura nazionale, dove il distillato viene visto più come un fine pasto purtroppo.
Sto studiando proprio in questi giorni degli abbinamenti tra whisky e carne secca di selvaggina (cervo, renna e alce), seguiteci sui nostri social per le novità!
L’Italia è un paese dalla forte e radicata tradizione legata al vino, ma il consumo d’alcol assume spesso connotazione più legate alla socialità che alla qualità, credi sia necessaria un’educazione al bere?
Credo sia assolutamente necessaria un’educazione legata al bere e al mangiare bene, e questa non può essere assolutamente appaltata alle multinazionali del settore, che per loro natura non possono fare cultura ma interessi.
Quindi credi spetti, nel tuo caso, ai locali trasmettere passione e conoscenza allo stesso tempo? Fino a che punto?
Credo che come per il vino e per la mixology, si dovrebbero creare delle figure professionali riconosciute, certo chi lavora o gestisce i locali parte avvantaggiato ma io noto anche tanta, tantissima ignoranza in materia da parte dei professionisti, perché magari non sono aggiornati o non hanno fatto in alcuni casi nessun corso.
Oggi sta tutto alla curiosità del singolo, io auspico in futuro che Maestri come Pino Perrone, che fanno vera cultura del whisky, possano essere riconosciuti come oggi quelli che tengono corsi per sommelier di vino.
Io per esempio ho fatto corsi e master di whisky, oltre alla conoscenza diretta e alla collaborazione con il whisky festival di Roma durante il quale tengo io stesso corsi di ABC del whisky, ma questi oggi non sono riconosciuti purtroppo da nessuna istituzione: si generano tante incomprensioni ed è difficile fornire una via “ufficiale” a livello di cultura quando accade.
Dall’altra parte, di fronte a tanti indipendenti e indipendentisti come me, ci sono le varie masterclass a opera di multinazionali del settore che partono però sempre dalla mixology perché oggi è la materia che tira di più, dato che fare i cocktail oggi è molto cool come fare mediaticamente lo chef (dimenticando che sono due mestieri che richiedono sacrificio quasi assoluto, specialmente nella sfera della vita privata con orari privativi, spesso inversione veglia/sonno in orari notturni/diurni).
Ma la multinazionale X non ti fa la masterclass per la cultura, ti fa la masterclass per spingerti ad acquistare e utilizzare i suoi prodotti, ed ecco che il mercato nella quasi totalità viene gestito da persone che conoscono solo ed esclusivamente prodotti industriali di proprietà di grossi gruppi multinazionali, spacciando per “qualità” anche prodotti che di qualità non sono, ma non essendoci una vera e propria concorrenza (perché i gruppi maggiormente piazzati sul mercato di fatto fanno il mercato), non hai praticamente scelta.
In quest’ottica, trovandoti “dall’altra parte del bancone”, hai notato un cambiamento nell’approccio al whisky e ai distillati in genere da parte del pubblico?
Da parte del “mio” pubblico assolutamente sì, chi viene da me oggi dopo 3 anni di attività sa di non trovare mai la “sòla” (come si dice a Roma).
La mia scelta di preferire distillerie indipendenti e prodotti di nicchia non ha premiato commercialmente all’inizio, e non è stato facile far capire alla clientela che fino a quel momento nel 90% dei locali che frequentava non aveva davvero scelto cosa bere ma scelto in base a una ristrettissima selezione di whisky, bevendo esclusivamente ciò che trovava e non ciò che gli piaceva.
Non è raro sentirmi dire: “questo è il miglior whisky che ho mai bevuto”. Ma non è così, è solo che fino a quel momento aveva bevuto senza consapevolezza, e il mio unico merito è quello di avergli prestato attenzione, di averlo consigliato in base ai suoi gusti e avergli spiegato cosa andava a bere, trattandolo non da semplice consumatore ma come una persona.
In più apprezzano anche il fatto di avere nonostante tutto prezzi onesti!
Hai toccato un tasto dolente: i prezzi. Spesso nei locali, soprattutto ristoranti, il prezzo al bicchiere di whisky magari molto comuni soffre di un ricarico sproporzionato, dove l’esclusività del locale viene fatta pesare senza proporre altrettanta ricercatezza sui distillati rispetto, per dire, ai vini. Tu come concili le esigenze di profitto con quelle “educative”?
Partiamo dal presupposto che ogni locale ha esigenze diverse, e i fattori in ballo sono molti così come le esigenze di “marginalizzare” sui singoli prodotti.
Detto questo, capita spesso di trovare Talisker Skye o Laphroaig 10 anni a 8 o 10 euro al bicchiere: ecco, io se fossi un cliente mi incazzerei.
Detto questo, cerco di tenere bassi i prezzi delle singole porzioni (10/20% in meno rispetto al valore di mercato al quale dovrei ricaricare), proprio per poterne garantire a tutti la fruizione.
Offro anche la possibilità di richiedere la mezza porzione (2cl) ,così che anche whisky più pregiati possano essere accessibili all’assaggio per chiunque.
Stiamo attraversando un periodo molto fortunato per i whisky, con un’offerta sempre più ricca e variegata: c’è una nuova distilleria o imbottigliatore indipendente che ti abbia colpito particolarmente?
Tutti sanno del mio amore per Kilchoman farm distillery che ha aperto nel 2005, e a mio modo di vedere oggi esprime una qualità unica nel panorama del whisky mondiale.
Attendo con impazienza il primo single malt di Ardnahoe (su Islay, N.d.R.), la loro piccola distilleria boutique mi ha molto affascinato quando sono stato a visitarla.
Sono rimasto colpito dal primo imbottigliamento di Kingsbarn (nelle Lowlands, N.d.R.) e nutro molte speranze nei loro whisky più invecchiati.
Invece mi sento di menzionare una distilleria che nuova non è, ma essendo tornata indipendente da pochissimo per me è come se lo fosse: GlenAllachie. Me ne sono innamorato follemente dopo averla visitata, tutto il loro personale lavora con il sorriso e l’impressione che ho avuto è che fossero davvero felici di lavorare lì, per giunta i loro prodotti sono davvero notevoli un altro strike per il veterano Billy Walker che ha impresso immediatamente il suo marchio su una distilleria che sembrava stanca e senza personalità.
Qual è stato il dram che ti ha rubato il cuore? E come ti sei avvicinato al mondo dei distillati e del whisky in particolare?
Era il 2014, avevo appena finito di suonare con il mio gruppo (Momenti di Forte Imbarazzo) al centro sociale Spartaco in apertura ai Los3Saltos, e per il mio compleanno mio cognato Alessio, che era anche il bassista del gruppo, tirò fuori una bottiglia di Kilchoman Machir Bay: ricordo che fu illuminante, come se tutto il whisky bevuto fino a quel momento non fosse stato vero whisky. Gli era stato consigliato da un giovane Andrea Getuli, che all’epoca lavorava in un piccolissimo shop di whisky in periferia.
Per una serie di casi fortuiti mi ritrovai a fare i primi corsi di whisky a Via Margutta, alla corte di colui che reputo un maestro non solo per quanto riguarda il distillato, ma un uomo dalla grandissima cultura a tutto tondo, l’organizzatore del whisky festival di Roma, Pino Perrone.
Ho cominciato a bere whisky prestissimo, al pub con i miei amici. Non mi piacevano le birre che si trovavano in quel periodo: Guinness, Harp, Kilkenny… quindi preferivo virare sul whisky. Sono cresciuto a Talisker 10 (che ancora porto nel cuore) e Lagavulin 16.
Per un periodo, in una nota sala da concerti punk/indie/rock romana, i baristi mi conoscevano come “quello der whisky torbato più invecchiato”. Per un periodo ho bevuto in bicchieri di plastica pogando ai concerti Caol Ila 18 a 8€.
Grave errore del proprietario del locale, quella bottiglia non sarebbe mai dovuta essere lì! Quando finì, chiesi al barman: “Ma il Caol Ila 18 non lo prendete più?” Risposta: “Ehm… no, a quanto pare era una bottiglia del proprietario, non era proprio in vendita… si è pure incazzato.”
Immagina la faccia di uno a cui hanno svenduto un whisky da 120€ a 8 euro al bicchierone a un pischello di 25 anni che va a pogare con i Gazebo Penguins e gli Zen circus! E ogni 2 bicchieri uno me lo offrivano visto che ormai mi conoscevano.
Le altre interviste nel blog:
Atlas – Whiskyteca & Rumteca: intervista a Lorenzo Lutti
Love Craft: intervista a Gabriele Guazzini
Blackadder: intervista esclusiva con Hannah Tucek
Big Peat: due chiacchiere con Fred Laing
Compass Box: intervista a John Glaser