Un articolo di Jake Emen per conto di Distiller.
Se vi siete mai trovati seduti a un tavolo per giudicare dei distillati artigianali, la vostra esperienza potrebbe avervi portato a desiderare di sciacquarvi la bocca con il sapone. E non per tutte le imprecazioni che avrete lanciato provando un whisky troppo giovane dietro l’altro, ma a causa di un errore madornale che molte distillerie novizie compiono: l’errata gradazione alcolica dei propri whisky.
Quando la gradazione alcolica (ABV in inglese, alcohol-by-volume) viene ridotta troppo velocemente e senza alcun criterio, può portare alla saponificazione, ovvero l’idrolisi degli esteri in saponi, chimicamente parlando i sali acidi grassi: la bevuta risolta saponosa, e non c’è modo di sistemarla se non ripartendo da zero.
Ora potete imprecare.
PERCHÉ È IMPORTANTE LA GRADAZIONE NEL WHISKY
Avete distillato un prodotto alla perfezione con la maturazione al punto giusto, ed è venuto il momento di metterlo in bottiglia a 40% ABV o qualunque altra gradazione preferiate. Basta buttarci dentro un tot di acqua, no? Non proprio.
L’arte e la scienza della gradazione corretta del whisky è alquanto misconosciuta, ma è spesso ciò che separa un prodotto godibile da uno pessimo o anche solo rovinato.
“Quando un bourbon ha già passato 5, 6, 7, 8 o più anni a maturare in botte, l’ultima cosa che si vuole è che quei magnifici aromi e sapori vengano distrutti dall’aggiunta di litri di acqua in un colpo solo,” afferma Nancy Fraley, consulente per il blending e la distillazione per decine di distillerie.
In particolare qui parla nel suo ruolo di master blender per la Wyoming Whiskey, e la nostra conversazione è nata dall’assaggio di due campioni della distilleria. Il primo era un whiskey a 118 proof (59%ABV), destinato a dare vita all’Outryder 7 year old, mentre il secondo era il prodotto ufficiale, nella sua gradazione definitiva a 100 proof (50% ABV). Nell’assaggiare questi campioni, abbiamo discusso sul come e perché la distilleria abbia deciso di seguire questa strada.
RIDUZIONE LENTA
Fraley, con un lungo passato nella produzione di brandy, pratica e predica quella nota come riduzione lenta. “Quando si applica il processo della riduzione lenta, l’acqua viene aggiunta lentamente sia come tempo che come quantità nel serbatoio,” spiega Fraley. “Quindi, invece di aggiungere acqua in un’unica giornata per passare dalla botte alla gradazione in bottiglia, passano da uno a diversi mesi per portare a termine questo processo.”
Prima di tutto, questo aiuta a prevenire la calamità della saponificazione, ma ci sono anche altri benefici. “Consentendo alle molecole di alcol, acqua e acidi grassi di legarsi correttamente, si aiuta a preservare il bouquet fruttato all’olfatto e l’intensità degli aromi al palato,” afferma Fraley. “Crediamo che questo processo aiuti ad aggiungere al whiskey una sensazione morbida e setosa in bocca.”
Come per tutta la distillazione, c’è un fondamento scientifico che va sempre preso in considerazione, ma c’è anche quella certa capacità o intuito che una mano esperta sviluppa con il tempo. “C’è sicuramente una buona parte di scienza e chimica dietro la riduzione lenta, ma sospetto che ci sia anche un po’ di arte,” continua Fraley. “L’arte subentra nel decidere quanto tempo impiegare nel ridurre il whiskey dalla forza di botte a quella di bottiglia, e quanto ampi o piccoli debbano essere gli incrementi di acqua durante ogni sessione. In genere, l’intero procedimento diventa anche più lento per i prodotti di fascia alta se non vengono distribuiti a forza di botte (cask strength).”
SCEGLIERE LA GIUSTA GRADAZIONE
Il processo è essenziale anche per decidere come meglio far esprimere un certo distillato a una certa gradazione. Le gradazioni a volte vengono scelte per tradizione o per motivi legislativi: per esempio, gli 80 proof (40% ABV) sono il minimo richiesto per legge e i 100 proof (50% ABV) sono richiesti per i whiskey americani bottled-in-bond (prodotti da una singola distilleria in un’unica distillazione e invecchiati per un minimo di quattro anni). In altri casi, delle gradazioni specifiche vengono scelte per presentare alla clientela un distillato al suo meglio, dove aromi e sapori brillino al massimo splendore.
“Per certi imbottigliamenti, vogliamo che sia il whiskey stesso a dirci quale sia la sua gradazione finale,” afferma Fraley. Questo significa provare campioni del distillato potenzialmente a decine di gradazioni diverse finché non si trovi quella giusta.
“Un prodotto come Outryder, che rispetta tutti i criteri per essere un Bottled in Bond whiskey, è così solo perché dopo le nostre prove in laboratorio abbiamo stabilito avesse una resa migliore a 100 proof,” continua Fraley. “In quel caso siamo stati ovviamente fortunati, dato che i whiskey Bottled in Bond devono avere proprio quella gradazione.”
PERCHÉ CASK STRENGTH NON È SEMPRE MEGLIO
C’è una convinzione errata secondo cui un whiskey cask strength sia sempre migliore di un’alternativa a gradazione ridotta, e purtroppo alcune distillerie si affrettano a distribuire edizioni inferiori ma cask strength. Eppure, c’è una domanda continua da parte dei consumatori. Sì, un whiskey cask strength ha di per sé più forza, grazie alla maggiore potenza alcolica, ma dovrebbe arrivare a grado pieno nel bicchiere solo se provenisse da una botte di particolare qualità.
“Se scopriamo come una certa botte sia straordinaria nella sua forma originaria, allora finisce nel programma Cask Strength,” spiega Fraley. “Comunque, è molto raro per noi trovare botti di tale valore: spesso, incontriamo botti singole ottime per aromi e sapori ma che sono ancora troppo forti o aggressive al palato per essere rilasciate come cask strength.”
Per creare un cask strength, il whiskey al suo interno deve essere perfettamente equilibrato e pronto a uscire. “La nostra filosofia comporta che perché una botte produca un imbottigliamento cask strength, debba essere perfetto così com’è,” prosegue Fraley. “Nel settore, questo genere di botti spesso vengono definite honey barrels, il che per noi significa che se anche il whiskey arriva ai 120 proof, è ancora del tutto approcciabile e complesso anche a quella gradazione. Non c’è altro da aggiungere.”
AGGIUNGERE ACQUA A CASA
Per concludere, pensate a come trattate il whiskey a casa vostra, e pensate a come questo si applichi a ciò che il distillatore abbia voluto mettere nella bottiglia. Aggiungete qualche goccia nel bicchiere per aprire gli aromi del whiskey? Aggiungete del ghiaccio per far risaltare la dolcezza di un bourbon ad alta gradazione? Quando un produttore abbassa la gradazione di un whiskey da quella originaria, fa la stessa cosa: porta alla luce il meglio di un whiskey cask strength. “L’aggiunta di acqua apre davvero un whiskey e lo rende molto più godibile,” afferma Fraley.
Il link all’articolo originale: Distiller.com
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