Un articolo di Thijs Klaverstijn per conto di Distiller.
La distilleria irlandese di Waterford sta intraprendendo una delle più grandi esplorazioni del terroir nella storia del whisky, coinvolgendo decine di fattorie e lavorando con orzo biodinamico e antico, in un progetto estremamente ambizioso.
Ma per capire a fondo questo grande esperimento, bisogna guardare al suo fondatore, Mark Reynier. Impegnato nel commercio enologico per metà della propria carriera, Reynier è rimasto colpito dal concetto di terroir (la parte di carattere influenzata da microclima e terreno), trovandosi poi a introdurlo nel settore del whisky mentre lavorava per Bruichladdich durante la loro rinascita.
Il suo progetto più recente, la distilleria di Waterford, si trova in un ex birrificio della Guinness a sud-est dell’Irlanda, ed è partito appena cinque anni fa: Reynier definisce la distilleria come la propria “facilitatrice”. Waterford è ben lontana dall’operazione messa in piedi da Bruichladdich, ma serve ampiamente allo scopo: creare il più profondo whisky single malt al mondo. Reynier intende raggiungere l’ambizioso obbiettivo abbracciando interamente il concetto di terroir.
L’ORIGINE DELL’ORZO
Nel settore del whisky è forte l’opinione che sia il legno a dare vita al distillato: la maturazione in botti di quercia si pensa fornisca anche più del 70% degli aromi del whisky. È un’affermazione che Reynier trova ampiamente fastidiosa. “Quel vecchio concetto,” afferma Reynier. “è totalmente insensato e deve essere sfatato una volta per tutte”.
A Waterford, l’origine dell’orzo è la chiave. La distilleria collabora con 72 fattorie irlandesi, tutte situate nella stessa regione, e complessivamente l’orzo viene coltivato in 19 tipi di terreno. Tutto viene meticolosamente documentato in un sistema logistico digitale, e ogni coltivazione viene raccolta, maltata, fermentata e infine distillata separatamente. Di fatto, ciò crea 40 tipi diversi di distillato ogni stagione.
Alcune delle fattorie che collaborano con Waterford praticano la coltivazione biodinamica, che può essere vista come “una versione spinta di quella biologica”, afferma Reynier. Infatti, alcuni dei migliori vini che lui abbia mai assaggiato erano stati prodotti secondo i principi della biodinamica, il che lo ha portato a convincere alcuni dei coltivatori ad adottarne il procedimento. Due anni fa, Waterford ha finalmente distillato il primo lotto di spirito biodinamico.
CEREALI ANTICHI
Un altro modo per esplorare il terroir è produrre distillati da cereali antichi, molti dei quali sono caduti in disuso diversi decenni fa, avendo una minor resa rispetto alle varietà più moderne. Reynier lo definisce un viaggio esplorativo dei sapori che si trovavano nel passato, progettando la distillazione di cereali che non sono più stati usati per produrre birra e whisky da oltre un secolo.
“L’orzo che cresce in ogni fattoria avrà una propria individualità, un terroir, di cui speriamo poter estrarre l’espressione usando la nostra distilleria facilitatrice”, spiega Reynier. “Trovandosi a creare un vatting, unisci le personalità di ognuna di quelle fattorie, aggiungendo livelli di complessità uno sopra l’altro, come un dolce millefoglie.”
Un semplice esame organolettico dei diversi distillati di Waterford mostra quanta diversità ci sia da fattoria a fattoria, ma Reynier sa come questo sia ben lontano dall’essere una prova convincente per gli scettici del terroir. Mentre l’industria del vino ha accettato ampiamente il terroir, per il whisky si tratta ancora di un concetto controverso.
LA RICERCA DELLA PROVA
Reynier necessita di valutazioni esterne per dimostrare il proprio principio, ed è qui che entra in gioco il Whisky Terroir Project: si tratta di una joint venture con Enterprise Ireland, il Dott. Kieran Kilcawley della Teagasc, il Dott. Dustin Herb della Oregon State University, Minch Malt e gli analisti indipendenti del whisky di Tatlock & Thomson. “Oggi come oggi chi dubita può sempre dire, ‘Ah, ma non ci sono prove scientifiche’. Il che mi ha portato a mettere in piedi questo progetto,” afferma Reynier.
I risultati iniziali della ricerca sono promettenti. In breve, afferma Reynier, il terroir nel whisky esiste, ma prima di arrivare alla pubblicazione, vogliono assicurarsi di aver preso in considerazione ogni singolo dettaglio. Comunque, anche con in mano una prova schiacciante, Reynier non si illude che la ricerca porterà grandi cambiamenti.
“Potete scommetterci ogni centesimo che dopo la pubblicazione, la parola terroir verrà usata e abusata dai pezzi grossi come non ci fosse un domani,” afferma Reynier. “Vedrete come proveranno a mettere il proprio cappello sull’idea. Sarà solo una foglia di fico, usando con superficialità un termine per creare confusione e approvazione, senza di fatto fare nulla.”
IL TEST DEFINITIVO: L’ASSAGGIO
A parte le ricerche complicate, la vera prova sarà convincere I bevitori di whisky. La distilleria Waterford distribuirà i primi whisky ufficiali a coppie durante il 2020, consentendo agli appassionati di mettere a confronto i whisky dalle diverse fattorie. Due arriveranno questa primavera e due il prossimo autunno, con ognuno dei quattro whisky da singola fattoria creati con lo stesso orzo e usando le stesse tipologie di botte, con invecchiamenti simili.
“Sarà il preludio all’imbottigliamento principale, il grand cuvée, che sarà frutto dell’assemblamento delle quaranta fattorie,” afferma Reynier. “Tra dieci anni, saremo in grado non solo di produrre 40 whisky all’anno, ma di usare anche invecchiamenti più importanti. Le variazioni saranno straordinarie, qualcosa che nessuno ha mai fatto prima.”
Il link all’articolo originale: Distiller.com
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