Un articolo di Thijs Klaverstijn per conto di Distiller
Lo scozzese Billy Walker respira e vive di whisky: si potrebbe dire che sia un cliché, ma è comunque proprio così. Questa leggenda del settore si avvia rapidamente a festeggiare il suo cinquantesimo anniversario di attività nell’ambito dello scotch, ed è chiaramente uno dei massimi esperti. Walker ha mosso i primi passi lavorando da Ballantine’s nella sua città natale, Dumbarton, prima di prendere una breve deviazione come ricercatore di chimica farmaceutica. Ma non poteva tenersi lontano dal mondo del whisky, e la sua straordinaria carriera lo ha portato ad acquisire BenRiach, GlenDronach e Glenglassaugh all’inizio di questo secolo, tutte distillerie che hanno prosperato sotto la sua guida prima di passare alla Brown Forman nel 2016.
Oggi, Walker mette a servizio il proprio talento e saggezza come mastro distillatore di GlenAllachie, una distilleria dello Speyside che ha acquistato assieme ai propri soci nel 2017.
MASTRO DISTILLATORE DI GLENALLACHIE: COSTRUIRE UN MARCHIO
Si può tranquillamente affermare che Walker abbia esperienza nel costruire un marchio partendo da zero, esperienza che è tornata utile a GlenAllachie, facendola passare da distilleria sconosciuta a produttrice rispettata di single malt praticamente da un giorno all’altro, soprattutto grazie al nome e alle capacità di Walker. “Una delle grandi attrattive di GlenAllachie proviene dal fatto che il marchio non sia mai stato davvero esplorato ed esposto al mercato,” afferma Walker. “Dal punto di vista dello sviluppo di un portafoglio base, era un foglio bianco.”
Con decine di migliaia di botti acquistate assieme a GlenAllachie, Walker si è imbarcato in un’avventura erculea, ed è stato in grado di lanciare una linea completa di single malt nella primavera del 2018, dai 10 ai 25 anni. “Volevamo creare un core range che esprimesse lo stile dell’etichetta. In particolare, desideravo che venisse influenzato dalla maturazione nelle botti di sherry. […] Ho idea che adesso siamo arrivati al punto che volevamo raggiungere, per quanto riguarda le caratteristiche. La prossima parte magari non sarà necessariamente più facile, ma forse meno impegnativa.”
GESTIONE CREATIVA DEI LEGNI
Questo nuovo capitolo riguarda la gestione creativa dei legni. La cosa bella del mondo del whisky, afferma Walker, è che ci siano dei consumatori molto interessati che si sono fatti coinvolgere nell’esperienza, clienti che si fanno in quattro, in un certo senso, per sapere, capire e provare sempre più di GlenAllachie. E quindi, Walker cerca sempre di estendere quell’esperienza.
Sperimentare con tipi diversi di botti, come Walker ha fatto per tutta la sua carriera, è un modo per farlo. “Abbiamo fatto degli esperimenti interessanti con diverse botti vergini, francesi e spagnole, o di quercia chinkapin o proveniente dagli Appalachi,” spiega. “Abbiamo giocato con i livelli di carbonizzazione e anche con tutta una varietà di vini.”
La distilleria ha da poco distribuito il secondo lotto della propria Wood Finish Series, una pratica che a Walker piace chiamare gestione dei legni addizionali, e che comprende whisky che abbiano interagito con botti ex rye, moscatel e porto. “La chiave sta nel catturare il punto di dolcezza; il tempo che occorre a un certo tipo di botte per rilasciare la qualità che stiamo cercando. Bisogna capire come il whisky interagisca e si comporti con certi tipi di legno, e imparare la personalità della distilleria e dei suoi whisky è stato grandioso e interessante.”
BLENDING: CHIMICA O ARTE?
GlenAllachie “non è un timido whisky dello Speyside,” come lo definisce Walker, che invece lo trova molto pieno, in grado quindi di gestire bene legni molto aromatici. La sfida per i blender come Walker è di controllare lo sviluppo di tutte le botti e degli esperimenti, assicurandosi di non “scuocere” un whisky, riuscendo invece a coglierlo al momento giusto.
“L’unico modo è campionare religiosamente e seguire lo svilupparsi del distillato nelle botti,” spiega Walker. “Non è qualcosa che piaccia molto a chi lavora nei depositi, perché devono prelevare un sacco di campioni. Ci concentriamo su botti che siano tra i 18 mesi e i due anni di distanza dall’essere imbottigliati. Abbiamo uno staff molto collaborativo, che ha buon occhio e sa avvisarci quando è il caso di dare un’occhiata. Vado in distilleria uno o due giorni a settimana, provando tra i 150 e 200 campioni.”
La sua esperienza come chimico ha dato a Walker una visione privilegiata nella produzione e invecchiamento del whisky, facendogli riconoscere l’importanza di comprendere i processi chimici coinvolti nella creazione del whisky e nella maturazione in botte. “Non si tratta solo dell’invecchiamento, c’è anche l’estrazione e tutta una serie di interazioni chimiche che accadono nella botte. Ma se dovessi dargli un peso, il blending è più chimica o più arte e sensazioni? Io direi sensazioni, emozioni e arte. La chimica ti concede una comprensione completa di quelli che sono i blocchi formativi, l’arte è quella che ti dà quel tocco e quella sensazione che ti fa cogliere il punto di dolcezza.”
L’EVOLUZIONE DI GLENALLACHIE
Trovandosi oggi in acque più calme rispetto al primo anno nel cambio di gestione, GlenAllachie è ancora in evoluzione, e sicuramente tra dieci anni i prodotti della distilleria saranno molto diversi da quelli che abbiamo oggi. E se i miglioramenti nella gestione dei legni implementati da Billy Walker ne sono una parte fondante, ancora più interessanti sono forse le modifiche nel regime produttivo di GlenAllachie. La fermentazione, spesso un passaggio sottovalutato nella creazione degli aromi, è stata aumentata a una media di 160 ore, quasi il triplo rispetto a quella tenuta dalla gestione precedente.
“Portiamo il liquido fermentato agli alambicchi in uno stato molto, molto tranquillo, avendo la possibilità di una distillazione più gentile,” spiega Walker. “Inizieremo a guardare a fondo a quello che abbiamo fatto fin da quando abbiamo acquisito la distilleria, e ci faremo delle idee. Ma siamo sicuri che la lunga fermentazione ci dia quell’estensione negli aromi che stiamo cercando, ci aspettiamo di avere un distillato più rotondo e ricco nei prossimi dieci anni.”
Maturazione, fermentazione e distillazioni: sono tutte parti di un ampio puzzle che non finisce mai. Il lavoro di Walker come mastro distillatore e blender di GlenAllachie è continuo, da una parte cerca di mantenere continuità qualitativa nel portafoglio base, dall’altra prova continuamente nuove strade.
Come dice lui stesso, “è tutta questione di ottenere i giusti yin e yang.”
Il link all’articolo originale: Distiller.com
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