Vi presentiamo un’intervista con la distilleria Puni, marchio dell’eccellenza italiana, frutto della passione e della creatività della famiglia Ebensperger.
Li ringraziamo per la sempre grande disponibilità e gentilezza.
WHISKYART: La prima distilleria di whisky italiana guarda molto al distillato scozzese, con cui condividete anche la tradizione famigliare e parte delle condizioni climatiche: ci volete parlare un po’ di come è nata la passione per lo Scotch e come abbia portato alla nascita di Puni?
Puni: Sicuramente uno dei primi passi è avvenuto all’inizio degli anni ’90, quando il fondatore Albrecht Ebensperger ha scoperto il mondo affascinante del whisky durante un corso di sommelier. Da lì, la sua passione per l’acquavite scozzese è sempre aumentata, e non ci è voluto molto per entusiasmare anche il resto della famiglia.
Dopo cinque anni di prove ed esperimenti vari, con diversi grani maltati, successive analisi chimiche e innumerevoli degustazioni con amici sommelier ed esperti, la famiglia Ebensperger ha capito che sarebbe stata in grado di realizzare un whisky di assoluta e unica qualità e bontà.
Così nel 2010 la famiglia ha deciso di realizzare il proprio sogno, e di costruire una vera e propria distilleria di whisky a Glorenza, la prima distilleria di whisky in Italia.
Contrariamente alla Scozia, dove c’è una temperatura costante dai 10 ai 15 gradi e un’umidità relativamente alta durante tutto l’anno, qui in Val Venosta abbiamo un clima molto vario. Le estati sono molto calde e secche, ma gli inverni piuttosto freddi e umidi. Queste differenze climatiche sono ideali per produrre un whisky giovane, dato che le variazioni di temperatura accelerano il processo di maturazione in modo naturale.
WHISKYART: In cosa si differenzia la vostra lavorazione da quella classica scozzese?
Puni: Oltre al clima, il metodo di riscaldamento è una delle cose che rende la distilleria PUNI unica. La famiglia ha sviluppato un metodo per riscaldare gli alambicchi con acqua surriscaldata invece di vapore. Questo metodo consente il controllo di temperatura più preciso possibile e ci permette di trattenere solo le parti migliori di ogni ciclo di distillazione. Il fattore più importante per la distillazione è lo sviluppo della temperatura. Colui che controlla la temperatura, controlla la qualità del distillato.
Questo concetto non è soltanto importante per la produzione del whisky, ma anche per quella di altri distillati. Per centinaia di anni i migliori distillatori europei usavano acqua surriscaldata per scaldare i loro alambicchi.
La distilleria introduce il metodo di riscaldamento a bagnomaria nel mondo della produzione di whisky: grazie a questo metodo di riscaldamento unico nel suo genere, il taglio del cuore molto preciso, la fermentazione lunga e le significanti differenze di temperatura durante lo stoccaggio, i nostri whisky sono molto morbidi ed equilibrati già a una giovane età.
WHISKYART: Quali sono le difficoltà di produrre whisky in Italia?
Puni: Ogni attività pionieristica presenta delle incertezze e difficoltà: non potevamo contare su nessuno schema esistente per creare il nostro whisky.
Abbiamo puntato sin dall’inizio sulla produzione di un whisky di alta qualità, il che purtroppo si traduce in una resa inferiore, ma siamo sempre andati avanti per la nostra strada senza compromessi.
Chiaramente le sfide sono state tante, nessuno aveva mai realizzato una distilleria di whisky in Italia prima d’ora. Per fortuna però potevamo contare su oltre 50 anni di esperienza nella costruzione e operazione di distillerie scozzesi del nostro consulente principale Harry Cockburn. Con il suo aiuto e con quello di vari ingegneri italiani, siamo riusciti a realizzare la nostra idea.
Si può dire che si tratti di un cammino impegnativo, che richiede entusiasmo, pazienza, organizzazione e tanta passione, ma che dà anche grandi soddisfazioni.
WHISKYART: Le botti usate fin qui per gli imbottigliamenti distribuiti si dividono tra scelte diciamo classiche (bourbon e sherry) e altre più inusuali come marsala ed ex whisky di Islay, in un ideale abbraccio con la Scozia e il sud d’Italia: cosa vi guida nella scelta? E possiamo aspettarci altre botti particolari?
Puni: La scelta delle botti di invecchiamento e del periodo di stagionatura costituisce una parte cruciale della produzione di un whisky, e usiamo diverse tipologie di botti per la maturazione e per l’affinamento dei nostri whisky.
Ciò che ci guida è la passione di creare non solo dei whisky che piacciano a noi, ma anche di realizzare un prodotto che racconti la nostra storia e il territorio in cui nasce.
WHISKYART: È indubbio che, con gli invecchiamenti crescenti, il vostro whisky stia crescendo anche in qualità (personalmente ho apprezzato molto l’Aura dell’anno scorso), con un’attenzione anche alla gestione delle uscite sempre molto calibrate: cosa ci attende nel 2020?
Puni: Per il futuro abbiamo in mente una serie di iniziative.
Entro quest’anno presenteremo un nuovo whisky., si tratterà di un whisky particolare, complesso e di carattere rotondo, che è in affinamento nella nostra distilleria da quasi sette anni.
Sarà la prima edizione di una nuova linea di whisky, sempre prodotti in edizioni limitate che, a nostro parere, rappresentano al meglio l’arte di creare un whisky.
WHISKYART: Quest’anno si è aggiunta una sfida molto impegnativa, per tutti, rappresentata dalla pandemia: come sta impattando sul vostro lavoro e come prevedete influirà sul futuro vostro e di tutto il mondo del whisky?
Puni: Anche la nostra distilleria, come tante altre, ha adottato tutte le misure necessarie per contribuire a ridurre la diffusione di Covid-19 nel nostro paese.
Non sappiamo ancora quali saranno le conseguenze della pandemia, in questo periodo di generale incertezza, il futuro per ora è una
pagina bianca.
Restiamo ottimisti e positivi per poter affrontare questa sfida.
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