Un articolo di Thijs Klaverstijn per conto di Distiller.
Sebbene non sia proprio il primo luogo dove verrebbe in mente di aprire una distilleria, un gruppo di appassionati ha deciso di inseguire il proprio sogno in Israele.
La costruzione della Milk & Honey Distillery è iniziata a giugno del 2014, e nel giro di un anno giù fluiva il primo distillato dai loro alambicchi, in una ex-panetteria nei dintorni di Tel Aviv. Ci sono state alcune edizioni limitate, ma come annunciato anche da noi il mese scorso, Milk & Honey è finalmente pronta a conquistare il mondo del whisky con il primo single malt a larga distribuzione.
Tra i sognatori originali c’è il capo distillatore della Milk & Honey, Tomer Goren. In parte autodidatta, Goren ha passato molto tempo ad accrescere le proprie capacità in diverse distillerie in Scozia, oltre che al British Institute of Brewing & Distilling, dove ha presto scoperto che la distillazione nel caldo clima israeliano è ben diversa da quella ottenuta nel mite clima scozzese.
Goren ci ha parlato dei vantaggi e delle sfide di produrre del whisky in Israele.
LE SFIDE DELLA MATURAZIONE
Il Dott. Jim Swan, compianto grande esperto di whisky, ha giocato un ruolo chiave nella Milk & Honey Distillery fino alla sua scomparsa nel 2017. “Il motivo principale per coinvolgere Jim Swan fu aiutarci con la maturazione del whisky in un clima caldo,” spiega Goren. “Ci ha aiutato con la ricetta e con tutte le specifiche necessarie per assicurarsi che il nostro prodotto fosse ottimizzato per il clima torrido.”
Swan si è consultato con distillerie in tutto il mondo, tra cui Kavalan a Taiwan e Amrut in India, due distillerie rinomate per i propri whisky invecchiati in climi non proprio facili. “Quasi non saprei da dove cominciare tante sono le sfide che affrontiamo per realizzare un whisky qui,” continua Goren. “Proviamo a ridurre la angels’ share cambiando la ricetta, per esempio, ma la cosa più importante è tenere controllata l’influenza delle botti. In tutta sincerità, non siamo ancora arrivati dove vorremmo, ma ci stiamo lavorando e ci arriveremo.”
CONTROLLO CLIMATICO
Israele possiede diverse zone climatiche che la Milk & Honey Distillery intende usare a proprio vantaggio, puntando a maturare alcuni dei propri whisky lontano da Tel Aviv. Per esempio, nevica spesso e abbondantemente nella parte nord delle alture del Golan, e mentre Tel Aviv è in buona parte umida, il Mar Morto è caldo ma secchissimo. La perdita di distillato tramite evaporazione è vicina al 25% annuo, e ciononostante la Milk & Honey lascia a maturare le botti sul tetto di un hotel vicino al Mar Morto.
“Stiamo ancora imparando come usare questo clima, ma sappiamo che la maturazione eseguita interamente sul Mar Morto non è possibile,” afferma Tomer. “Forse per un anno, un anno e mezzo, non di più. Lo sviluppo degli aromi in quel clima è enorme, lo useremo come parte di un vatting, ma non credo produrremo mai un whisky interamente maturato lì.”
Per una distilleria giovane come Milk & Honey, il vantaggio della sua posizione in Israele è chiaro: un clima più caldo intensifica la maturazione, estraendo gli aromi da una botte di quercia in modo molto più rapido che in Scozia, il che consente alla distilleria di presentare un whisky giovane ma già maturo pur non avendo nemmeno quattro anni, il Milk & Honey Classic Single Malt.
“Dopo anni di duro lavoro e perseveranza, siamo così emozionati di lanciare finalmente il nostro whisky commerciale”, afferma Gal Kalkstein, proprietario della Milk & Honey Distillery. “È stata una vera sfida realizzare una distilleria a Tel Aviv, ma abbiamo scelto di arrivare fino in fondo per concretizzare il nostro sogno di produrre un whisky che possa affiancarsi con orgoglio ad altre etichette da tutto il mondo.”
BOTTI STR
Il whisky Classic Single Malt di Milk & Honey è stato maturato in botti ex-bourbon e botti speciali di vino rosso STR, un tipo di botte innovativo creato da Swan che ha subito un processo di rasatura, tostatura e ri-carbonizzazione. È stata usata anche una piccola quantità di botti vergini, per “dare più equilibrio al whisky,” secondo Goren.
Milk & Honey si distingue anche per le sperimentazioni con maturazioni in botti locali di vino al melograno, dove il melograno fa parte delle cosiddette Sette Specie: due cereali e cinque frutti elencati nella bibbia ebraica come prodotti speciali della Terra di Israele, e ovviamente, il vino al melograno è molto popolare in Israele. Buona parte delle botti usate dalla Milk & Honey sono comunque più tradizionali, come ex-bourbon ed ex-sherry.
La distribuzione del whisky Classic Single Malt è un grande risultato nella storia della Milk & Honey Distillery: dato che il mercato israeliano non è abbastanza grande per assorbire un’operazione di grande gittata, lo scopo è sempre stato quello di diventare globali. Con la distribuzione del whisky Classic Single Malt in 10 mercati, tra cui Canada, Francia, Gran Bretagna e più avanti quest’anno anche gli USA, quello scopo verrà presto raggiunto.
Il link all’articolo originale: Distiller.com
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